螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。 是柳州最具地方特色的名小吃。“柳州螺螄粉”還獲得國家地理標志商標。螺螄粉的味美還因為它有著獨特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。

關于螺螄粉的起源眾說紛紜，已經無法考證，但幾乎每一個傳說都有著濃濃的“螺螄情結”和“米粉情結”。但是螺螄粉卻是一種里面不放螺絲的粉，近年來螺螄粉培訓加盟異軍突起，風靡于學生和辦公室群體中。

螺螄粉的味道濃郁震撼，是一種酸、辣、臭的完美融合。它的酸開胃可口，它的微微辣和其他地方的重辣差不多……

然而它的臭，卻是大家津津樂道的一個話題，大家一直疑惑：螺螄粉真的臭嗎？到底是什么在臭？為什么這么臭我們還覺得很好吃？

提到臭，大家會想起來很多場景：臭豆腐、熟透的榴蓮、許久未洗的襪子、臭雞蛋、香蕉和棗同吃、剛吃完大蒜后哈氣、污染的河道、翔……

但是臭是非常主觀的，有的人覺得臭，有的人卻不覺得，只是覺得是某種味道而已。比如有人不吃榴蓮、臭豆腐、螺螄粉、芹菜、香菜，一切味道有爭議的食物。

不過從化學的角度講，臭味無非是四種：醛、酸、含氮化合物、含硫化合物！

榴蓮中的臭主要來源于可揮發硫化物；臭豆腐的臭則源于硫化氫，P中也含有硫化氫，所以臭豆腐的臭更近似于人類的P味；而腳臭則是因為細菌真菌大量繁殖，分解角質蛋白形成酪酸、甲硫醇，和乳酪發酵的味道很像。

那么我們就來具體分析一下，柳州螺螄粉加盟中到底是什么在臭。螺螄粉含有米粉、花生、酸豆角、酸筍、腐竹和湯底等原料。

很明顯，花生、腐竹和粉是不會臭的。所以我們的有臭味，一定是來自于螺螄的湯底、酸豆角、酸筍。其實最主要的臭味來自于酸筍。

這是因為酸筍經過了人類的加工發酵，細菌把大分子的物質降解為小分子，生成了乙醇、羥基乙酸和硫化物等。不過大家仔細聞酸筍的話，能聞到一點酒味，這是因為味道來源中占最大頭的其實是乙醇（相對含量可達36.25%），這就是為啥有人吃完螺螄粉會說“醉了醉了”，這就是乙醇帶來的微醺效果。

螺螄粉聞起來臭，吃起來香，還涉及到舌頭味覺和鼻子嗅覺的神經傳遞的不同，這些小分子硫化物嗅覺是敏感的，單色味覺卻不敏感，味覺對乙醇敏感，所以就吃起來香了。