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從偏居一隅的地方小吃,到方便食品屆的電商頂流,螺螄粉用了不過十年。
據相關統計顯示,今年 1 ~ 6 月,經海關檢驗出口的柳州正宗螺螄粉是 2019 年全年出口總值的 8 倍,柳州的螺螄粉全產業已創造了超過 25 萬個就業崗位。
在今年疫情爆發初期,螺螄粉成了僅次于口罩的剛需物資。甚至到后期口罩陸續到貨,預售的螺螄粉還要苦等 40 天,“螺螄粉斷貨”成為了社交話題中心。
2020 年,堪稱螺螄粉的爆發年。
螺螄粉的湯底,以柳州青螺為原料,加上豬筒骨,再配以多種香料熬制而成。
吃螺螄粉是有門檻的。曾幾何時,全網調侃的臭味來源,成了無數人口中的“真香”。因為吃螺螄只有0次和無數次的區別 —— 只要吃過第一碗,就再也無法抗拒。雖然曾經是一種獵奇食物,但現今的它更像是現代人宣泄焦慮的方式。沒有什么是一袋螺螄粉不能解決的。
螺螄粉像一個空降部隊,霸占了現代人的生活。中國地大物博,名產眾多,為什么偏偏是螺螄粉,表現得如此奪目?回看螺螄粉成名之路,劇本其實早已寫好。
螺螄粉是地道的夜市小吃,上世紀 80 年代出現在柳州的五星步行街。
柳州螺螄粉加盟的雛形,湯底用螺螄炒制,配料遠沒有現在豐富。因為操作方便、口味突出,螺螄粉很快吸引了一批模仿者,行業競爭也開始變大,各家都變著法兒想怎么留住食客。從配料到湯底,行業集體更新迭代。
現在我們吃到的螺螄粉,表面總會被酸筍、酸豆角、木耳、花生、腐竹等裝點得滿滿當當。
豬骨與螺螄熬湯,鮮嫩開胃的酸筍,泡湯不散的炸腐竹,吸收滿精華的空心菜,漂浮的紅油,充滿彈性的米粉,點綴的炸花生,配豬腳、鴨掌。最終,螺螄粉形成了現在這套標準化的配方。
2012 年,《舌尖上的中國》第一季開播,掀起了國內美食的科普大潮,強烈酸臭味的螺螄粉驚鴻一瞥,讓大家產生了極大的好奇。
2014 年 10 月,柳州第一家預包裝螺螄粉培訓加盟企業注冊,螺螄粉正式以方便食品出現,打破空間束縛,跟隨日漸成熟的物流電商,讓更多人不需要親臨柳州,就能嘗鮮到一碗基本合格的螺螄粉。
另一方面,互聯網蓬勃發展的時期,視頻、美食號、社交達人的陸續推薦,也讓螺螄粉的知名度達到了一個新高度。
螺螄粉的大紅,還離不開“家長”的培養。柳州市政府第一時間察覺到螺螄粉的商業價值,建立螺螄粉保護協會,把螺螄粉配方進行了統一,同時大力鼓勵當地工廠發展,提高了螺螄粉的產能。2015 年,柳州市政府為螺螄粉申請了地理標志保護。
2016年是螺螄粉的第一個爆發點,到了 2018 年,螺螄粉的日銷量已經可以達到 120 萬袋,淘寶平臺上合計賣出 2840 萬件,銷售額突破 45 億元,成為排名第一的米粉類產品。
短視頻、直播的興起,又讓螺螄粉趕上了一波流量快車,現在,螺螄粉已經成為年輕人中的流量 IP。但螺螄粉的成名,是時代的運氣使然,也離不開骨子里的基因。
臭,既是柳州螺螄粉的軟肋,也是螺螄粉的鎧甲。
從北京的豆汁兒,到紹興的三臭套餐、湖南的臭豆腐,以及國外的奶酪、鯡魚罐頭、榴蓮,臭是一種全民飲食文化。食臭,甚至是一種好吃之徒的表現。
產生臭味,是一種發酵的過程。食材中大多含有蛋白質與核酸,而發酵的過程會水解蛋白質、核酸,在產生臭味的同時,誕生了更多鮮味物質。螺螄粉的酸臭味不是來自湯底的螺螄,而是來自配料的酸筍,酸筍發酵后的鮮味與其他食材互相反應,產生了新一層的鮮味享受。
另外,螺螄粉的品嘗變化也與我們的身體構造息息相關。
人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度,鼻腔內的感受器更加豐富,在接近螺螄粉的時候,鼻子會第一時間幫我們分辨出酸臭味。但是嗅覺既可以吸入,也可以通過咀嚼再返回鼻腔,這個過程也稱為“鼻后嗅覺”。鼻后嗅覺能感受更復雜的風味,當螺螄粉吃到嘴里后,酸臭味消失,取而代之的是鮮香。
經過鼻后嗅覺和舌頭的共同體驗,螺螄粉完成了從臭到香的質變。當你領略完第一碗的香臭,螺螄粉就成了戒不掉的癮。
原湯是每個螺螄粉店老板最看重的部分,豬骨和螺螄有嚴格的配比比例,小火慢慢熬煮,直至濃郁鮮香。?帶你逛西安
螺螄粉的辣也會讓人上癮。辣椒素會激活口腔和咽喉部位的痛覺受體,通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射,心率上升、呼吸加速、分泌體液,同時,大腦釋放內啡肽,內啡肽最直接的情緒體現,就是產生愉悅感。這種愉悅感會讓你對辣椒產生依賴。
臭 + 辣 > 2,螺螄粉的基因讓它注定會突破臭的束縛,達到極樂。
一種癮
當我們吃螺螄粉的時候,只是因為它美味嗎?更多時候,也許是心理作用。
工作、生活的壓力,讓現代人越來越追求重口味食物,食物成為刺激神經的一種發泄。呼啦啦吃上一碗螺螄粉,嗦粉的爽快、辣椒的暢快,都讓螺螄粉成為一種讓人上癮的食物。
美國特拉華大學市場營銷學教授梅麗爾·加德納(Meryl P. Gardner)說:“我們為各種心情而吃,我們在面對各種不同處境時也吃,而這些處境反過來關系到我們的情緒”。在心理學研究里,有一種概念叫“情緒化飲食”,泛指飲食被情緒所影響的問題。這種情緒感受會影響你吃東西的意愿、選擇的食物,還有進食的場所、同伴,甚至是進食的速度。
一碗好吃的螺螄粉,酸、辣、鮮、爽、燙,五味交融。?什么值得買
煩悶的生活里,螺螄粉成為一種固定的默契,甚至感冒的時候,都想喝點螺螄粉的熱湯聊以安慰。但是情緒化飲食的問題根本不在食物而是情緒,并不是螺螄粉天生可以解壓,而是你的情緒通過吃得到了緩解。
另外,螺螄粉的話題性也讓它成為很多人的選擇。從眾心理,讓更多未嘗試過的人對螺螄粉產生好奇,陸續加入“螺螄粉大軍”。作為消費品,螺螄粉也詮釋了人們的消費心理。心理學家米哈里·齊克森(Mihaly Csikszentmihalyi)和洛克勃格·哈頓(Rochberg-Halton)認為,消費品能夠為人們帶來兩種力量。
第一種是區別(Differentiation),使擁有者透過物品來強調與他人不同的個體性;另一種則是相似性(Similarity),藉由消費品來強調自己與社會、與群體彼此間的融合狀態。
愛不愛吃螺螄粉是在表達一種觀點,與是否吃香菜一樣,代表了不同的立場和站隊。對于愛好者來說,“吃螺螄粉”這一標簽,讓人們更容易找到共鳴者。螺螄粉的風靡或許跟當代年輕人面對的壓力不無關系,但是它也教會我們口味是沒有邊界的,當初拒絕的味道,以后都有可能成為一種癮。
口味寬的人,注定都是有口福的。