問今年什么食物最紅？

十個人里大概有九個會說：柳州螺螄粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃著真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

對聞著味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛好者們很難安利成功。

當你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗，TA 只會拿奇怪的眼神看著你

所以，怎么跟他們解釋「聞著臭，吃著香」這個難以描述的感覺呢？

壹

鼻后嗅覺，讓食物的風味更美妙

不管是「聞著臭」還是「吃著香」，歸根結底，貢獻更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度，而鼻腔內的感受器更加豐富，能幫我們識別更復雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為味覺的一部分，但它確實來自嗅覺。

換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。

比如說，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實很難分出可樂、雪碧和芬達，因為它們在舌頭上留下的主要都是甜，更大的差別在于香氣。

《拜托了冰箱》節目進行了這個實驗。不過不排除有少數人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅覺中，有一種特殊機制，是影響美食體驗的主力：

鼻后嗅覺

嗅覺這個東西，不光可以從前面進，還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進嘴里的時候，氣味分子會不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。

這就是鼻后嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味，讓食物產生更精妙的品嘗體驗。

鼻后嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。

聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？

但把螺螄粉送進嘴里，情況立馬就不一樣了。

鼻后嗅覺開始從嘴里發揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復雜的美好。

另外，經過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同，散發出更微妙、溫暖、柔和的香氣。

與此同時，舌頭上傳來的鮮味，也在配合你對螺螄粉的品賞。

食材中普遍含有蛋白質和核酸，發酵過程會水解蛋白質和核酸，產生「臭味」的同時，也產生更多鮮味物質：蛋白質水解產生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解產物。

螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結晶。

在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。

此外，鼻后嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。

在地鐵里吃韭菜包子、香腸、泡面，只有吃的人覺得香，別人聞著那股味兒實在不怎么樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續地讓人惡心好久。

總體來說，吃「臭」是種很常見的現象。

除了螺螄粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐霉莧菜梗，外國的藍紋奶酪，以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表著人類「聞著臭，吃著香」的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為什么有些人能忍受螺螄粉的臭，進而愛得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒打開就「聞風而逃」

貳

每個人的鼻子，對臭的敏感程度不一樣

由于 400 多個嗅覺相關基因能生成 90 萬種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。

因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某個特定突變的人，聞了人類的體臭（雄二烯酮），會覺得像香草或者蜜糖味，而其他人會將其識別為臭味；而 OR11H7P 基因是某個類型的人，更容易從空氣中聞出臭腳味來。

這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺螄粉這個「美食（？）」安利給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一遍凹出真香的造型。

因為沒有鼻后嗅覺帶來的復雜魅力、舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。

他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由，還可能覺得你在……

難道就沒有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎？

也不是沒有機會試一試！

如果能突破心理障礙，克服「臭不可聞」的第一步，真真實實地嘗上一口……他們或許也可以通過「鼻后嗅覺」，感受到這些美食的別樣風味。

說不定幾口過后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。

不過，為了確保生命安全，「吃還是不吃」這個問題，建議不要強求……

疫情期間帶火的螺螄粉不僅僅是給人們留下深刻印象這么簡單，也對柳州螺螄粉加盟和螺螄粉培訓加盟產業帶來了更大的商機和市場。