10年前的柳州螺螄粉是什么狀況？“門店雖多，可形不成規模；食者雖眾，可出不了柳州。”

為推動螺螄粉走出去，2011年，柳州市政府實施了“螺螄粉進京”項目。在政府支持下，當年3月，北京市朝陽門外大街開了一家螺螄粉門店，店面200多平方米。

“開張后生意不錯，不少顧客光顧，后因店面租金高、創收點不夠多虧了本。”陳偉說，“那時沒有袋裝螺螄粉，只能現煮堂食，一碗一碗地賣。”

2012年5月，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相。同年起，柳州每年舉辦一屆螺螄粉美食節，首屆美食節上還推出了“萬人同品螺螄粉”活動……“這個時期，微博、微信等社交媒體興起，互聯網放大了柳州螺螄粉知名度，電商則拓展了流通渠道。”

柳州螺螄粉加盟不斷增加但難題也隨之而來。首先是米粉問題。“生產碗裝桂林米粉的廠家，發現‘沖泡型’的制作工藝達不到螺螄粉的口味要求。而柳州的米粉當時都是供應實體店的半干型，長六七十厘米，既難以包裝，也容易變質。”

食材問題解決了，2013年辦理許可證要確定食品類別，要有對應的產品標準。時任柳州市食品藥品監督管理局食品生產監管科科長呂中杰說，根據柳州螺螄粉的生產工藝和產品特點，在當時的食品生產許可28大類食品分類中，沒有一個與之完全對應，更沒有相應的產品標準。

“一邊是網上銷售規模越來越大，螺螄粉企業急需辦理相關市場準入資質；一邊是家庭作坊式生產，環境衛生、產品質量難以保證。”呂中杰說，經過風險評估，他們決定按照“先規范、再提升”的原則，盡快解決袋裝螺螄粉市場準入問題。

沒有對應類別，就從28大類食品類別中選擇一個工藝最相近的——方便食品類；沒有標準，就指導企業參考方便面等的國家標準，制訂方便螺螄粉食品安全企業標準，“將企業產品送樣到質檢機構，反復檢驗分析相關數據，最終完成螺螄粉企業標準的制訂。”呂中杰說。

這份企業標準經廣西壯族自治區原衛生和計劃生育委員會備案后。最后經專家組現場核查，2014年10月，柳州市原食品藥品監督管理局頒發了全市首張袋裝螺螄粉生產許可證。

2015年6月，柳州市成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組，組織起草《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》，規定袋裝螺螄粉的用料、包裝、產品理化指標、微生物指標等。次年5月，這一標準正式施行。“每一項指標都反復試驗、送樣檢測。”柳州市質量檢驗檢測研究中心副主任宮辛玲以米粉含水量為例介紹，米粉含水量過高容易滋生霉菌，過低又容易斷裂。“制定標準還要考慮企業生產的實際能力，我們也聽取了一些企業的意見，最終將含水量指標確定為14%。”

“柳州螺螄粉食品安全地方標準出臺后，生產企業就有了統一的食品安全標準，解決了產品質量參差不齊的問題。”呂中杰說。

2018年2月，柳州螺螄粉檢驗檢測中心(現為柳州螺螄粉質量檢驗中心)掛牌。“目前可檢測包括主產品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別產品，基本覆蓋全產業鏈的檢驗需求。”宮辛玲說。

“為達到地方標準規定的各項指標，我們引進了高溫滅菌生產線，增加半自動包裝設備，米粉也從過去的室外晾曬變成室內恒溫烤房烘干。”嚴振華說，公司整體改進生產工藝，產品的各項微生物指標持續穩定在安全范圍，產品保質期也從3個月延至6個月。

柳州市市場監督管理局標準化科副科長謝少宗介紹，近幾年《柳州螺螄粉湯(配)料包生產規范》《柳州螺螄粉生產消毒殺菌規范》《田螺稻田生態養殖技術規范》螺螄粉培訓加盟等標準陸續出臺，“標準化理念已貫穿螺螄粉制作生產全產業鏈”。