1． 將準備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時間緊的話至少也要泡1 小時以上）

2． 菜宴的制作把選用的材料經過刀工處理好，然后腌制或是烹調過后放一邊待用。

二．煲飯過程直接出品

1.砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進去加進適量的水（一般比例為1﹕1.5）用大火燒開。

2.當鍋里開始冒大泡泡的時候用筷子順一個方向慢慢攪動看到米開始收水時，沿著鍋仔邊淋少許的油或醬油（隨各人愛好）然后適當的轉動一下。

3.快速放進事先準備好的材料，淋上相應的醬汁，將火勢調小，蓋上煲蓋。

4.煮幾分鐘等材料煮熟后直接關火，不可開蓋繼續焗上十分鐘（至關重要）。

5.將準備的青菜灼熟或炒好，待到時間夠，放進青菜即可食用。

品種示咧

窩蛋牛肉煲仔飯

選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

制作過程

1.牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接加熱。

3.當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多干時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當轉動，在煲里結成一層鍋巴。

4.放進事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

臘味煲仔飯

臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然個人愛好會選料不同做法卻一樣是不需經過腌制的肉類品種。

選料：百米。青菜、臘肉、臘腸

制作過程

1.臘腸和臘肉洗干凈切成片。

2.將泡過的白米放進煲內，加水后直接加熱，當煲內冒大泡時用筷子適當攪拌。

3.待到水分差不多干時，直接將臘味放進煲內，將火調小蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然后直接關火不可開蓋，繼續焗上十幾分鐘，時間一定要足夠。

4.另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時間足夠后放入青菜即可。

鼓汁排骨煲仔飯

選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒

制作過程

1.排骨切成小塊放進青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蠔油調味，腌制好放一邊備用。

2.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干時，將腌制好的排骨放進煲仔內，將火調小，沿煲仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然后關火繼續焗上十分鐘。

3.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠后放入青菜即可。

冬菇滑雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白

制作過程

1.將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒角。

2.雞肉和余料拌仔一起放入姜絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、麻油、生粉、少許老抽調好味，放一邊備用。

3.泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干時，將調好味的雞肉放進煲仔內，沿著旁邊淋少許油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關火后繼續焗十分鐘。

4.等到焗好后放進青菜即可。

咖喱雞煲仔飯

選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒

制作過程

1.將材料洗干凈雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成棱角狀。

2.起炒鍋放油加熱，放進蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒然后放進雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調味，待雞肉炒成五成熟時用濕生粉勾芡，最后加入少許椰漿與淡奶放一邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水后加熱，待到米飯收水時放進炒好的咖喱雞，然后沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋，將火調小煮幾分鐘后直接關火繼續焗十分鐘。

4.等到焗好后放進青菜即可。

黃鱔煲仔飯

選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米

制作過程

1.洗好黃鱔切成碌，冬菇切片。

2.放進姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油調味，適當攪拌后放邊備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水后加熱，待到米飯收水時將腌制好的黃鱔放進煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋，將火調小煮幾分鐘后直接關火繼續焗十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進青菜即可。

批注：黃鱔屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚本身的營養價值，而肉質鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味滲進飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬于同一類別，所以做法大同小異。

聰菜肉餅煲仔飯

選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。

制作過程

1.聰菜要經過水泡去掉咸味，時間大約20 分鐘即可。

2.將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、胡椒粉、生粉調味用盆盛起，順同一個方向攪拌最后落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水后加熱，待到米飯收水將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。蓋上煲蓋，將火調小待到肉餅熟透后關火，繼續焗上十分鐘。

4.另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進青菜即可。

批注：馬蹄肉餅煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯做法大同小異，制成的肉餅要求爽口嫩滑。

蝦干肉絲煲仔飯

選料：

蝦干、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白、白米、青菜。

制作過程

1.蝦干用溫水泡，時間大約15 分鐘即可，瘦肉切成絲狀，豆腐干和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）

2.另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白放進去炒香。然后放豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、味精、白糖、辣椒油、麻油調味，用濕生粉掛少許欠即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水后加熱，待到米飯收水，放進炒好的蝦干絲用小火煮幾分鐘，直接關火然后焗十分鐘。

4.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠后放入青菜即可。

XO 醬牛柳煲仔飯

選料：

牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜

制作過程

1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、蠔油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶樹菇洗凈切成條狀。

2.起鍋下油燒熱，放進姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅椒略炒，然后用XO 醬、雞精、白糖調味，牛肉炒至七成熟時即可盛起備用。

3.把泡過的米放進煲仔內加進水后加熱，待到米飯收水，放進炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油，用小火煮幾分鐘，然后關火，繼續焗十分鐘將飯焗熟。

4.將青菜灼熟，待飯焗好后放進青菜即可。

老 火 湯 類

湯是小火煲出來的，，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣：小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

1玉米紅蘿卜豬骨湯

用料：玉米兩根、紅蘿卜兩根、豬骨250 克、蜜棗兩粒、姜兩片

做法：

1、玉米洗凈后切成小段，紅蘿卜削皮后切成滾刀塊備用。

2、豬骨洗干凈后放進開水鍋中，焯2－3 分鐘后再用水沖洗一下以去除浮沫，這一步一定要做，因為這樣煲出來的湯會更加清甜。

3、將所有材料放進瓦煲中，再加進適量的清水，大概是十碗水左右，大火煮開后，轉小火煲2小時。煲好后加適量鹽即可食用。

1、用蓮藕250 克，花生100 克，排骨8塊，紅棗8個。

2、將蓮藕洗干凈，切塊備用。

3、花生、紅棗、排骨洗干凈，一起放入鍋里，加水大火煮沸后改小火煲半小時加入藕塊，煮熟，調味即可。

西洋菜煲生魚

材料

:鯉魚800 克,西洋菜200 克,蜜棗30 克植物油50 克,,鹽4 克,味精2克,料酒15克,姜10 克

做法:

1將魚去鱗、鰓、內臟，洗凈；

2. 魚肉剁成適當大小的段；

3. 姜去皮洗凈切片備用；

4. 鍋內倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多余油分；

5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；

6. 將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2～3小時；

7. 出鍋前放入鹽、味精即可。

4冬瓜薏米煲老鴨

材料:老鴨400 克、冬瓜100克、薏米50 克、瘦肉200克、蜜棗2顆

制作：

1先將老鴨洗凈斬件飛水,東瓜洗干凈切成小件。

2 將老鴨,東瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約2 小時，加以調味即可。

菜干煲豬肺

材料：豬肺1 個，菜干400克南北杏共15 克，姜3片蜜棗 3-5顆

做法：

1.先用清水將豬肺灌到膨脹，使豬肺內的血水隨水流出，直至豬肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會，炒干豬肺內的水，鏟起，再用清水洗干，待用。

2.菜干用清水浸五分鐘，洗干凈切短。洗干蜜棗和南北杏。

3.洗干凈瓦煲，放入適量的清水煲滾，放入姜片、豬肺、菜干、羅漢果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個小時，下鹽調味即可。

眉豆花生煲龍骨

材料:眉豆200 克、花生200克龍骨100 克蜜棗2顆生姜2片

制作過程

1、將花生和眉豆洗凈泡發，龍骨洗凈斬段；

2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水后洗凈；

3、將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調入鹽即可。

無花果雪梨煲豬肺

原料：豬肺500克；雪梨250克；無花果50克；南北杏10 克蜜棗2顆姜2片

操作步驟：

1. 處理豬肺：將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，并倒去肺中污水，反復搓洗數次，最后再割破肺膜，把內外洗凈、切塊，放鍋內汆水。

2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無花果洗干凈。

3將所有放進瓦煲，加人清水，旺火燒開后轉小火慢慢熬l小時，最后放鹽調味。

霸王花煲豬骨

材料:

霸王花50 克豬骨300 克蜜棗3 顆生姜1片

做法:

1先把干的霸王花用清水浸泡軟,等干花發開后切成6-10厘米長。

2把骨頭洗干凈砍成小件,并飛水瀝干。

3把各種材料加水一起放進鍋中.用猛火煮沸后再轉小火煮1-2個小時。

4待霸王花煲軟后調味即可食用。

民以食為天，而食的本質是營養，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用。在湯的制作和飲用時一定要注重科學，做到“八要”。

選料

選料得當是制好鮮湯的關鍵。用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛,那么就應選擇參類作為湯料。

水溫：冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整只煲,可保證煲好湯后雞肉的肉質細膩不粗糙。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

火候：火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

加熱時間：湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1 小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。因為參類中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40 分鐘左右。