柳州螺螄粉以其獨(du)特(te)的香辣(la)(la)風(feng)味(wei)深受(shou)老百姓(xing)喜愛，辣(la)(la)是螺螄粉的顯著特(te)征之一。在嗦粉時(shi)“微辣(la)(la)”和“少辣(la)(la)”是如何界定，“變態辣(la)(la)”到底有(you)多辣(la)(la)？這些問題用(yong)儀器或許(xu)能“品嘗”解答。

柳州螺螄粉獨特風(feng)味來(lai)源

辣感的來源

柳州

Liuzhou Luosifen

人們品(pin)嘗到的辣(la)(la)(la)(la)(la)，實際上是食物(wu)(wu)中(zhong)的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒素(su)(su)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)帶來(lai)的痛感。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒素(su)(su)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)是引起辣(la)(la)(la)(la)(la)感的主要物(wu)(wu)質(zhi)，食用螺螄(si)粉時(shi)附帶的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒油提(ti)供了辣(la)(la)(la)(la)(la)感。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒素(su)(su)在湯料、酸筍、蘿卜干、酸豆角、木耳等中(zhong)溶解(jie)極少，有時(shi)因(yin)這(zhe)些物(wu)(wu)質(zhi)附著有辣(la)(la)(la)(la)(la)椒油而帶有辣(la)(la)(la)(la)(la)感。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒油中(zhong)的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒素(su)(su)，則來(lai)自(zi)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒油加工過程(cheng)中(zhong)浸泡辣(la)(la)(la)(la)(la)椒得(de)來(lai)。

辣度的衡量

柳州

Liuzhou Luosifen

微辣、中辣、特辣，甚至是“變態辣”，到底(di)有多辣，如何來衡量這些辣度(du)呢？目前辣度(du)評價方法(fa)有感官（表觀）辣度(du)、真實辣度(du)等。

感官(guan)(guan)辣(la)度(du)(du)即感官(guan)(guan)（品嘗）評(ping)(ping)定的辣(la)度(du)(du)，方法出(chu)自(zi)國家標準《辣(la)椒辣(la)度(du)(du)的感官(guan)(guan)評(ping)(ping)價方法》，螺螄粉加盟需(xu)要受(shou)過專業訓練的評(ping)(ping)價員進行評(ping)(ping)測(ce)。辣(la)度(du)(du)同時(shi)還受(shou)其他因素影響，味(wei)精、蔗(zhe)糖、油、酸等可以降低(di)辣(la)感。

真實(shi)辣(la)(la)(la)度(du)(du)即儀器測(ce)定的辣(la)(la)(la)度(du)(du)，檢測(ce)辣(la)(la)(la)度(du)(du)可以使(shi)用(yong)精密檢測(ce)儀器——高效(xiao)液(ye)相色譜儀。國家標準《辣(la)(la)(la)椒及辣(la)(la)(la)椒制品(pin)中辣(la)(la)(la)椒素類物質測(ce)定及辣(la)(la)(la)度(du)(du)表示方法》采(cai)用(yong)HPLC法即高效(xiao)液(ye)相色譜法檢測(ce)辣(la)(la)(la)椒素含量(liang)然后(hou)換算成辣(la)(la)(la)度(du)(du)。

直(zhi)接品嘗樣品得到的辣(la)度(du)(du)即(ji)表觀辣(la)度(du)(du)，更貼近人(ren)(ren)們的直(zhi)觀感受；儀(yi)器(qi)測(ce)定(ding)的是(shi)真實辣(la)度(du)(du)，客觀性更強，但最(zui)終人(ren)(ren)們感受到的辣(la)度(du)(du)會受多種其他(ta)因素影響，往往與實際辣(la)感有一定(ding)差異。

螺螄粉加辣的好處

柳州

辣感(gan)(gan)(gan)雖(sui)然本質上是一種(zhong)痛感(gan)(gan)(gan)，但人類適應了辣感(gan)(gan)(gan)之后，從(cong)中獲(huo)得了愉快(kuai)的(de)感(gan)(gan)(gan)覺。大(da)量(liang)研(yan)究表明(ming)，一定量(liang)的(de)辣椒(jiao)素對身體有益。吃螺螄粉(fen)時加辣，不僅提高了螺螄粉(fen)的(de)風味，還能從(cong)精神和生理(li)上帶來(lai)好處。

辣度的選擇

柳州

有(you)辣椒的(de)(de)(de)食(shi)物能(neng)增加(jia)食(shi)欲(yu)，但吃螺螄粉時每(mei)個人的(de)(de)(de)味覺(jue)感受是不(bu)(bu)一樣的(de)(de)(de)，加(jia)同(tong)(tong)樣份量的(de)(de)(de)辣椒油，有(you)人覺(jue)得很(hen)辣，有(you)人覺(jue)得不(bu)(bu)辣，這與生活地域(yu)、氣候有(you)很(hen)大關系。同(tong)(tong)時，辣椒對個體的(de)(de)(de)影(ying)響也存在差異，不(bu)(bu)同(tong)(tong)人群(qun)在食(shi)辣時可能(neng)表現出不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)生理(li)反應。

在實體店，消費者可以要求添加不同量的辣椒油獲得不同的辣感；部分袋裝螺螄粉產品中，標示了添加不同辣椒油帶來的辣度等級。螺螄粉培訓加盟隨著研究的深入和研究結果的應用，不久的將來，消費者或能(neng)在消費場景看到辣椒素(su)含量、辣度的標識。