集鮮(xian)、辣(la)、酸、“臭”于(yu)一身的(de)柳州地方性特色美食，將人們分成(cheng)不同的(de)陣營(ying)。對聞著味就(jiu)不敢嘗的(de)人來說，他們內心(xin)有著大大的(de)疑問：為(wei)什(shen)么(me)(me)螺(luo)螄粉那(nei)么(me)(me)臭還(huan)有這么(me)(me)多人喜歡(huan)吃呢?

而愛(ai)好者們(men)則在困擾：該怎(zen)么跟他(ta)們(men)解釋(shi)“聞著臭，吃著香”這個微(wei)妙(miao)的(de)感覺(jue)呢？

PART 01

聞著臭？精髓(sui)是(shi)酸(suan)筍！

一碗(wan)正宗螺螄(si)粉，因復雜的工序及豐富的原輔料造就了獨特(te)的風味：鮮(xian)、酸、辣，同時有著(zhu)一股特(te)殊的“臭”味。

這股特別的味道正是來源于平平無奇的“發臭小天才”——酸筍！它也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。柳州螺螄粉

酸筍一般是(shi)由新鮮竹筍為原料(liao)，經過(guo)自然發酵而制得(de)，是(shi)一種發酵類蔬(shu)菜。

鮮竹筍經過一(yi)定周期的自然發(fa)(fa)酵，產生酸(suan)(suan)味(wei)物質如乳酸(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)等(deng)和豐富的揮發(fa)(fa)性風(feng)味(wei)物質，這是形成酸(suan)(suan)筍獨特風(feng)味(wei)本質所在。

通過查(cha)閱文(wen)獻(xian)，酸筍(sun)(sun)的(de)(de)特征性風味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)主要(yao)是(shi)酚(fen)類、酸類、酯類等(deng)，其(qi)中(zhong)，酚(fen)類是(shi)酸筍(sun)(sun)關鍵性呈味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)，根據對廣西酸筍(sun)(sun)的(de)(de)風味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)研究發現：酸筍(sun)(sun)中(zhong)含量最(zui)高的(de)(de)是(shi)對甲酚(fen)，含量占62%以上(shang)。

對甲酚是(shi)一種(zhong)具(ju)有一定(ding)刺激性氣(qi)味(wei)(wei)的揮(hui)發(fa)性風(feng)味(wei)(wei)物(wu)質，是(shi)竹筍中游離氨(an)基酸(suan)——酪(lao)氨(an)酸(suan)的主要發(fa)酵副(fu)產物(wu)，具(ju)有類似于焦皮臭、動物(wu)臭味(wei)(wei)的特殊氣(qi)味(wei)(wei)。

PART 02

吃著香？功勞是鼻后嗅覺！

不(bu)管是“聞(wen)著(zhu)臭”還是“吃著(zhu)香”，歸根結底，貢(gong)獻更大(da)的是嗅覺(jue)，不(bu)是味覺(jue)。

鼻腔內(nei)的(de)感(gan)受器非常豐(feng)富，能(neng)幫我們識別更復雜的(de)氣味和(he)味道。嗅覺可分為兩類：

（1）鼻前嗅覺：香氣(qi)從鼻腔進入，直(zhi)達鼻根的(de)嗅皮細胞，覺得(de)像是“聞”到(dao)香氣(qi)的(de)感覺；

（2）鼻后(hou)嗅覺：香氣從口(kou)腔進(jin)入，通(tong)過口(kou)腔后(hou)部與鼻腔聯通(tong)的管道，再到(dao)達嗅皮(pi)細(xi)胞，這(zhe)時的香氣更像是“吃”到(dao)或“喝(he)”到(dao)，又(you)稱(cheng)為口(kou)腔嗅覺。

當我們在(zai)吃東西(xi)時，鼻后(hou)嗅(xiu)(xiu)覺比鼻前嗅(xiu)(xiu)覺感受更強烈。它(ta)能捕(bu)捉遠比直接聞更豐富的(de)氣味(wei)，讓(rang)食(shi)物產生更精妙(miao)的(de)品(pin)嘗體(ti)驗(yan)。

所謂吃著香，正是鼻后嗅(xiu)覺讓(rang)吃螺(luo)(luo)螄(si)粉和(he)單純聞螺(luo)(luo)螄(si)粉變成兩種完全不同(tong)的體驗。

聞(wen)螺螄(si)粉時，對甲酚(fen)等揮發性物質從(cong)鼻(bi)(bi)子進入，此時起作用(yong)的是(shi)鼻(bi)(bi)前嗅覺(jue)，那股臭烘烘的單調(diao)氣味掩蓋了一切，足以(yi)嚇走不吃臭的朋友(you)們。

但(dan)當把螺螄粉送進(jin)嘴里時，起作用的變成(cheng)了(le)鼻后(hou)嗅覺(jue)。這(zhe)種更精細敏銳的感官，讓螺螄粉不再局限于(yu)那一(yi)股單純(chun)的酸臭味(wei)。

另外(wai)，經(jing)過溫度改變和咀嚼時(shi)口腔中多種酶參與的化(hua)學反應，嘴里的螺螄粉氣味發(fa)(fa)生(sheng)變化(hua)，散發(fa)(fa)出更柔(rou)和的香氣。

與此同時，味覺也發揮作用。舌(she)尖上(shang)傳(chuan)來(lai)的鮮味（主(zhu)要來(lai)源于熬湯主(zhu)原料螺(luo)螄含有(you)的谷氨(an)酸、天冬氨(an)酸、 酪氨(an)酸等鮮味物(wu)質），讓人忍不(bu)住再(zai)嗦一口(kou)！

總的來說，在鼻后嗅覺和味覺的共同努力下，螺螄粉在吃進嘴里后，完成了從臭到香的躍升！柳州螺螄粉加盟

PART 03

你聞著臭？他聞著香！

同樣都是鼻子，為什(shen)么有些(xie)人就能(neng)忍受螺螄(si)粉的臭，進而沉醉其(qi)中，而有些(xie)人連(lian)外賣蓋子都沒打開(kai)就“聞(wen)風(feng)而逃”？

因為嗅(xiu)覺具有(you)個(ge)體化差異！

在我們的(de)鼻子中(zhong)，大約(yue)有(you)400種(zhong)氣(qi)味受(shou)體。然而，不同人的(de)嗅(xiu)覺受(shou)體存在差異，約(yue)有(you)30%的(de)嗅(xiu)覺受(shou)體是不同的(de)，導致對臭(chou)味的(de)感(gan)知能力存在較大差異。

有些人(ren)(ren)就(jiu)是(shi)對某(mou)些臭味更敏感(gan)。比(bi)如對于(yu)香(xiang)菜中(zhong)的癸烯(xi)醛，一些人(ren)(ren)聞(wen)起(qi)來(lai)是(shi)清香(xiang)氣味，而另(ling)外(wai)一些人(ren)(ren)聞(wen)起(qi)來(lai)覺得像肥皂(zao)和(he)臭蟲的氣味，這是(shi)因為嗅覺受體(ti)基因OR6A2的差異。點擊(ji)回顧更多關于(yu)香(xiang)菜的內容。

這可能是有人堅決拒絕嘗試螺螄粉的原因：聞起來實在太臭了！沒有鼻后嗅覺帶來的豐富體驗以及舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。螺螄粉培訓加盟

在螺螄粉的(de)“臭香(xiang)之(zhi)爭”中，食材的(de)味道(dao)、鼻后(hou)嗅(xiu)覺的(de)體(ti)驗(yan)以及個體(ti)的(de)嗅(xiu)覺差(cha)異共同(tong)構(gou)成了人們對螺螄粉的(de)不(bu)同(tong)看法。

所以，你愛吃(chi)螺螄粉嗎？