集(ji)鮮、辣(la)、酸、“臭(chou)”于一身的(de)柳(liu)州地方性特色美食，將(jiang)人們(men)分成不同的(de)陣(zhen)營(ying)。對聞著(zhu)味就不敢嘗的(de)人來說，他們(men)內心有(you)著(zhu)大(da)大(da)的(de)疑問(wen)：為什么螺螄(si)粉那么臭(chou)還(huan)有(you)這么多人喜歡吃呢(ni)?

而(er)愛好(hao)者們(men)則(ze)在困擾：該怎么(me)跟他們(men)解(jie)釋“聞著(zhu)臭，吃(chi)著(zhu)香”這(zhe)個微(wei)妙(miao)的感覺呢？

PART 01

聞著臭？精髓是酸筍！

一碗正(zheng)宗螺螄粉，因復雜的工序及豐富的原輔料造就了(le)獨特的風味(wei)：鮮、酸(suan)、辣(la)，同時(shi)有著一股特殊的“臭(chou)”味(wei)。

這股特別的味道正是來源于平平無奇的“發臭小天才”——酸筍！它也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。柳州螺螄粉

酸(suan)筍一般是由新(xin)鮮(xian)竹筍為原料，經過自然發酵而制得，是一種發酵類蔬(shu)菜。

鮮竹筍經過一定(ding)周期(qi)的自然(ran)發(fa)酵，產生酸(suan)(suan)味物質如乳(ru)酸(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)等和豐(feng)富的揮發(fa)性風(feng)味物質，這是形成酸(suan)(suan)筍獨特(te)風(feng)味本(ben)質所在。

通過查閱文獻，酸(suan)(suan)筍(sun)的(de)特征性風味(wei)物質主要是酚(fen)類(lei)、酸(suan)(suan)類(lei)、酯類(lei)等，其中，酚(fen)類(lei)是酸(suan)(suan)筍(sun)關鍵性呈味(wei)物質，根據對廣西酸(suan)(suan)筍(sun)的(de)風味(wei)物質研究發現：酸(suan)(suan)筍(sun)中含量(liang)最高的(de)是對甲(jia)酚(fen)，含量(liang)占(zhan)62%以上(shang)。

對(dui)甲酚是一種具有一定刺激性氣味(wei)的揮發(fa)性風味(wei)物(wu)質，是竹(zhu)筍中(zhong)游離氨(an)基(ji)酸(suan)——酪氨(an)酸(suan)的主要發(fa)酵副產物(wu)，具有類似于焦皮臭(chou)(chou)、動物(wu)臭(chou)(chou)味(wei)的特殊(shu)氣味(wei)。

PART 02

吃著(zhu)香？功勞(lao)是鼻(bi)后嗅覺(jue)！

不管(guan)是(shi)(shi)“聞著臭(chou)”還是(shi)(shi)“吃著香”，歸(gui)根結底(di)，貢獻(xian)更大的是(shi)(shi)嗅覺，不是(shi)(shi)味覺。

鼻(bi)腔內的感受器(qi)非常豐富，能幫(bang)我們識別更復雜的氣味(wei)和味(wei)道(dao)。嗅覺可分為(wei)兩類：

（1）鼻(bi)前嗅覺：香氣(qi)從鼻(bi)腔(qiang)進入，直(zhi)達鼻(bi)根的嗅皮(pi)細胞(bao)，覺得像是“聞”到香氣(qi)的感覺；

（2）鼻后(hou)嗅覺(jue)：香氣(qi)從口(kou)腔進入，通過口(kou)腔后(hou)部(bu)與鼻腔聯通的管道，再到(dao)達嗅皮細(xi)胞，這時(shi)的香氣(qi)更像(xiang)是(shi)“吃”到(dao)或“喝”到(dao)，又稱為口(kou)腔嗅覺(jue)。

當我們(men)在吃東西(xi)時，鼻后嗅(xiu)覺比(bi)鼻前嗅(xiu)覺感受(shou)更強烈。它能捕捉遠比(bi)直(zhi)接聞更豐富的(de)氣(qi)味(wei)，讓食物產生(sheng)更精妙的(de)品嘗體(ti)驗。

所(suo)謂吃著香(xiang)，正(zheng)是鼻后嗅覺(jue)讓(rang)吃螺螄粉(fen)和單純聞螺螄粉(fen)變成兩種完全(quan)不同的體(ti)驗。

聞螺(luo)螄粉時(shi)，對甲酚等揮(hui)發(fa)性物質從鼻(bi)子進入，此時(shi)起(qi)作用的是(shi)鼻(bi)前嗅覺，那(nei)股臭烘烘的單(dan)調(diao)氣味掩(yan)蓋了一切，足以嚇(xia)走不吃臭的朋友們(men)。

但當把螺螄(si)粉(fen)送進(jin)嘴里時(shi)，起作(zuo)用的變成了鼻后嗅覺。這種(zhong)更精細敏銳的感官，讓螺螄(si)粉(fen)不再局(ju)限于那(nei)一股單純的酸臭味。

另外，經(jing)過溫(wen)度改變和咀嚼時口腔中(zhong)多種酶(mei)參與的化(hua)學反(fan)應，嘴里的螺(luo)螄(si)粉氣(qi)味發生變化(hua)，散發出更柔和的香氣(qi)。

與此同時，味(wei)覺也發揮(hui)作用。舌尖上傳(chuan)來的鮮味(wei)（主要來源于熬(ao)湯主原(yuan)料螺螄含(han)有的谷氨酸(suan)、天冬氨酸(suan)、 酪氨酸(suan)等鮮味(wei)物質(zhi)），讓人忍不住再嗦一口！

總的來說，在鼻后嗅覺和味覺的共同努力下，螺螄粉在吃進嘴里后，完成了從臭到香的躍升！柳州螺螄粉加盟

PART 03

你聞(wen)著臭(chou)？他(ta)聞(wen)著香！

同樣都是鼻子(zi)，為什(shen)么有些人就能忍受(shou)螺螄粉的臭(chou)，進而沉醉其中，而有些人連外(wai)賣(mai)蓋子(zi)都沒打開就“聞風而逃”？

因為嗅(xiu)覺具有(you)個體(ti)化差異！

在(zai)我(wo)們的(de)鼻子中，大約有400種氣(qi)味受(shou)體(ti)。然而，不同(tong)(tong)人的(de)嗅覺受(shou)體(ti)存(cun)在(zai)差異，約有30%的(de)嗅覺受(shou)體(ti)是不同(tong)(tong)的(de)，導致對(dui)臭味的(de)感知能力(li)存(cun)在(zai)較大差異。

有些人(ren)(ren)就(jiu)是對(dui)某些臭味(wei)更(geng)敏感。比(bi)如對(dui)于(yu)香(xiang)菜中的(de)癸烯醛，一些人(ren)(ren)聞(wen)起來是清香(xiang)氣味(wei)，而另外一些人(ren)(ren)聞(wen)起來覺得像肥皂和臭蟲的(de)氣味(wei)，這(zhe)是因為(wei)嗅(xiu)覺受體基因OR6A2的(de)差異。點擊回顧(gu)更(geng)多關于(yu)香(xiang)菜的(de)內容。

這可能是有人堅決拒絕嘗試螺螄粉的原因：聞起來實在太臭了！沒有鼻后嗅覺帶來的豐富體驗以及舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。螺螄粉培訓加盟

在螺螄(si)粉(fen)的“臭香之爭”中，食(shi)材的味道、鼻(bi)后嗅覺(jue)的體(ti)驗以及(ji)個體(ti)的嗅覺(jue)差異共同構成了人們對(dui)螺螄(si)粉(fen)的不同看法。

所(suo)以，你愛吃螺螄粉嗎？