螺螄粉所用(yong)米(mi)粉很講(jiang)究(jiu)，必須采用(yong)本地出(chu)產的陳年(nian)香米(mi)，經浸泡、磨漿(jiang)、調漿(jiang)、熟化成型(xing)、老化、干(gan)燥等一(yi)系列工(gong)序(xu)，才(cai)能保證米(mi)粉晶瑩剔(ti)透，瓷(ci)實潤滑。攝(she)影/李家樹(shu)

曾有記者問體操(cao)王(wang)子(zi)李寧：“您回(hui)到柳州(zhou)做的(de)(de)第一(yi)件事是什(shen)么？”他笑答(da)：“吃一(yi)碗螺螄(si)(si)粉。”是的(de)(de)，要問出(chu)門在(zai)外(wai)的(de)(de)柳州(zhou)人回(hui)家后最(zui)想做的(de)(de)事情是什(shen)么，很多(duo)人的(de)(de)回(hui)答(da)會是——“嗍”（吃）碗螺螄(si)(si)粉。

走在街道上，就能聞到前面粉店飄來的那股微酸的味道。那是螺螄粉里的標配——酸筍，以毛竹的嫩筍切絲腌制后，撒在蓋著數條小綠菜心的粉上，被一大勺熱辣螺螄湯淋上去，那香辣中帶著一絲酸的蒸汽便騰了起來，滿溢在店內等候的人們的鼻腔里。那一碗鄉愁已到站。柳州螺螄粉

作為新晉“網紅”，螺螄(si)粉已經家喻戶曉，名揚天(tian)下(xia)。柳(liu)州人嗜螺喜粉由來已久，二者于不(bu)經意間的偶遇，成就了“酸(suan)、辣、鮮、爽、湯(tang)”，同時也將柳(liu)州人的精、氣、神(shen)巧妙地(di)融(rong)入其中。攝影(ying)/李玉(yu)祥

柳(liu)州人在(zai)收(shou)銀臺買單(dan)后，不愿意在(zai)桌邊(bian)坐著等，都喜歡站在(zai)出粉的(de)窗(chuang)口前排隊，看著師傅燙(tang)粉、抓菜、加配料、舀湯，也許那也是一個(ge)享受的(de)過程。一時半刻(ke)的(de)等待中，口水已經在(zai)嘴邊(bian)洶涌。

當那碗屬于自(zi)己的(de)粉，終于擺在面(mian)前時，碗中濃(nong)厚的(de)紅(hong)油(you)鋪面(mian)，香脆(cui)的(de)油(you)炸腐竹和黑色(se)的(de)木(mu)耳絲堆得(de)高高的(de)，縫隙(xi)中露出(chu)幾縷從紅(hong)油(you)中拱起，帶著“紅(hong)線(xian)”的(de)乳(ru)白色(se)細滑粉條，還有半片綠菜(cai)從碗邊(bian)探出(chu)頭來。

那(nei)一刻，食(shi)客都迫不(bu)及待(dai)，一筷子下(xia)去(qu)，攪動幾下(xia)，夾粉(fen)嗍入口中，柔韌爽滑的米粉(fen)將湯汁帶入口腔，酸的開胃，辣(la)的散(san)寒，熱(re)湯發表，配菜(cai)鮮香，米粉(fen)爽口。那(nei)種滿足與愜意，沒有(you)任何東西可以代(dai)替。

華燈(deng)初上(shang)，街頭巷尾，或(huo)呼朋(peng)引(yin)伴，或(huo)獨自(zi)前往，嗍一口螺螄粉，方才心滿意足。攝影/嚴躍新(xin)

從20世(shi)紀80年代在柳(liu)州流行開后，螺螄粉(fen)就成為(wei)(wei)全體柳(liu)州人(ren)心中的(de)(de)牽掛，成為(wei)(wei)柳(liu)州游(you)子鄉愁的(de)(de)味(wei)道(dao)。

柳州人消夜時愛點一盤炒螺，或來一碗煮粉。嗍螺，是每個柳州人的拿手好戲。牙簽？一邊去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺來就可以了。需用三根手指（畢竟煮得油光水滑的，脫手了豈不是心疼），捏住螺螄往嘴邊一送，嗍——呸！先吐螺蓋子，嗍——舌尖一頂，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉結實的前半身入口，后半身落地，等著入土為安吧！柳州螺螄粉加盟

不(bu)會嗍螺，或是(shi)舉著兩根筷子，都(dou)是(shi)可(ke)(ke)恥(chi)的(de)(de)！同輩人(ren)之間幾(ji)乎可(ke)(ke)以這樣開玩笑。吃完螺，那(nei)碗底(di)的(de)(de)湯才是(shi)“唐僧肉”，人(ren)人(ren)都(dou)想要。你來(lai)！你來(lai)！最怕不(bu)客氣的(de)(de)，他真端起來(lai)了，你又心疼了。廣西人(ren)都(dou)知道：三(san)顆螺螄(si)一鍋湯！一盤螺螄(si)那(nei)口湯該(gai)有(you)多(duo)濃(nong)？交你個(ge)損友真想弄“死”你！

先不說螺螄的鮮(xian)味和十幾種香料，單(dan)單(dan)一片紫蘇葉(xie)，也(ye)是要(yao)劃拉出來吃干凈的。嶺南濕熱，紫蘇能祛濕。所以再喝上(shang)一口紫蘇螺螄湯，不但嘴和心舒服了，連身體(ti)都會爽透透的。

也(ye)許是一(yi)份螺、一(yi)份粉(fen)的(de)(de)(de)分量，超(chao)過(guo)了大多數人腸胃的(de)(de)(de)承受能力(li)，于是螺螄、米粉(fen)兩大傳統美食就“結(jie)婚”了。傳說版本很多，綜合起來的(de)(de)(de)相通之處有：時間在(zai)20世紀70年代末；地點在(zai)柳州市(shi)區兼營煮螺螄的(de)(de)(de)路邊粉(fen)攤(tan)；食客(ke)想吃湯(tang)粉(fen)但筒骨高湯(tang)已經用完；老(lao)板以螺螄湯(tang)代替(ti)筒骨高湯(tang)制出的(de)(de)(de)“湯(tang)粉(fen)”，其獨特(te)風味令(ling)食客(ke)贊不(bu)絕(jue)口；從此這樣(yang)的(de)(de)(de)做法(fa)開始(shi)在(zai)柳州流行，并不(bu)斷發展變化(hua)至今天的(de)(de)(de)形(xing)態(tai)。隨(sui)意搭配，竟得美味，螺螄粉(fen)的(de)(de)(de)誕(dan)生正說明了柳州美食兼收并蓄、自(zi)我(wo)演進(jin)的(de)(de)(de)特(te)點。

螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)所用(yong)(yong)(yong)的(de)干(gan)榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，在清水中(zhong)(zhong)浸(jin)泡軟化后，在熱水中(zhong)(zhong)焯(zhuo)煮片刻，粉(fen)(fen)(fen)的(de)口(kou)感就(jiu)會變(bian)得細膩且富有(you)彈性。它的(de)選料需用(yong)(yong)(yong)老米(mi)，經浸(jin)泡、磨漿(jiang)、調漿(jiang)、擠壓、熟化、成(cheng)型(xing)、老化、干(gan)燥等工序處理，每道環節都有(you)講(jiang)究。據老柳(liu)州(zhou)人回憶，螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)剛開始正式面向食客(ke)時，主(zhu)料并不統(tong)一，有(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)細粉(fen)(fen)(fen)絲，有(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)濕(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，有(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)干(gan)切粉(fen)(fen)(fen)，干(gan)榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)也有(you)。到20世紀(ji)80年(nian)代，沿五角星人民電影院(yuan)、解放北路柳(liu)州(zhou)劇(ju)場一帶，有(you)了成(cheng)行的(de)夜市攤點，螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)才大多(duo)以口(kou)感更佳的(de)干(gan)榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)作為(wei)主(zhu)料，實現了形的(de)一統(tong)。

螺(luo)螄(si)(si)粉之螺(luo)螄(si)(si)，是造就(jiu)這道(dao)名吃特有香(xiang)味的源泉。用螺(luo)螄(si)(si)熬成的湯，或清香(xiang)，或麻(ma)辣(la)，怎一個“鮮(xian)”字了得？！攝影╱黎寒(han)池

湯(tang)，是螺(luo)螄(si)(si)粉的(de)魂。以前常(chang)有外地的(de)客人問：“你們的(de)螺(luo)螄(si)(si)粉里為什么(me)沒有螺(luo)螄(si)(si)？”這些(xie)朋(peng)友真(zhen)是問到(dao)了關(guan)鍵(jian)，螺(luo)螄(si)(si)粉的(de)味(wei)美(mei)，正是因為它獨特的(de)湯(tang)料，湯(tang)里最重要的(de)食(shi)材就是螺(luo)螄(si)(si)，但螺(luo)螄(si)(si)不在小碗(wan)的(de)粉里，而(er)在大(da)桶的(de)湯(tang)底(di)。

整(zheng)個廣西，沿河臺(tai)地分布著眾多(duo)的貝丘遺(yi)址，生活在這片土地上的原始先民，很早就(jiu)已經以(yi)螺(luo)為食。在位于(yu)柳州市(shi)郊(jiao)東(dong)南12公里處(chu)的白蓮洞(dong)古(gu)人(ren)(ren)類遺(yi)址中，也發現有大量被人(ren)(ren)為敲(qiao)去尾部的螺(luo)殼(ke)化石(shi)。由此，柳州人(ren)(ren)吃螺(luo)的歷(li)史至少可追溯到距今約3萬年(nian)前(qian)的舊石(shi)器時(shi)代晚期。

柳州螺螄湯所用的螺，是附著水中石頭上生長的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十幾種香料炒制增香。八角溫中散寒，肉桂補火助陽，恰好中和了螺螄的寒涼特性。將炒制好的螺螄放入由豬筒骨和雞骨架熬制的高湯中，慢火再熬四五個小時，才得到味道純正的螺螄湯。這時鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再加進熬好的湯底，一碗地道的柳州螺螄粉就做好了。螺螄粉培訓加盟

好的(de)湯(tang)底，體現(xian)的(de)是對品質的(de)追(zhui)求(qiu)，湯(tang)味(wei)的(de)穩定，體現(xian)店家對顧(gu)客的(de)真誠，凡擁有眾多“粉迷”的(de)老字(zi)號(hao)，無不在湯(tang)底熬。