螺螄粉(fen)所用(yong)米(mi)粉(fen)很講究，必(bi)須采用(yong)本地出產(chan)的陳年香米(mi)，經浸泡(pao)、磨(mo)漿、調漿、熟(shu)化成型、老化、干燥(zao)等一(yi)系列工序，才能保(bao)證米(mi)粉(fen)晶瑩(ying)剔透，瓷實潤滑。攝影(ying)/李家樹

曾有記者問(wen)體操王子(zi)李寧：“您(nin)回到(dao)柳(liu)州做的(de)第(di)一件事(shi)(shi)是(shi)什么(me)？”他笑答(da)(da)：“吃(chi)一碗螺螄(si)粉(fen)。”是(shi)的(de)，要(yao)問(wen)出門在外的(de)柳(liu)州人回家后(hou)最想做的(de)事(shi)(shi)情是(shi)什么(me)，很多人的(de)回答(da)(da)會是(shi)——“嗍”（吃(chi)）碗螺螄(si)粉(fen)。

走在街道上，就能聞到前面粉店飄來的那股微酸的味道。那是螺螄粉里的標配——酸筍，以毛竹的嫩筍切絲腌制后，撒在蓋著數條小綠菜心的粉上，被一大勺熱辣螺螄湯淋上去，那香辣中帶著一絲酸的蒸汽便騰了起來，滿溢在店內等候的人們的鼻腔里。那一碗鄉愁已到站。柳州螺螄粉

作(zuo)為新晉“網紅(hong)”，螺(luo)螄粉已(yi)經家喻(yu)戶曉，名(ming)揚天下。柳州(zhou)人嗜螺(luo)喜粉由來已(yi)久，二者于不經意間的(de)偶遇，成就了“酸、辣、鮮、爽(shuang)、湯”，同(tong)時(shi)也將柳州(zhou)人的(de)精、氣、神(shen)巧妙地融入其中。攝影/李玉祥

柳州人在(zai)(zai)收銀(yin)臺(tai)買(mai)單(dan)后(hou)，不愿意在(zai)(zai)桌邊坐著等，都喜歡站(zhan)在(zai)(zai)出粉的(de)窗(chuang)口前(qian)排(pai)隊(dui)，看著師傅燙粉、抓菜、加配料、舀湯，也許(xu)那(nei)也是一個享受的(de)過程(cheng)。一時(shi)半刻的(de)等待中，口水已經在(zai)(zai)嘴邊洶(xiong)涌。

當那碗屬于自己的粉(fen)(fen)，終(zhong)于擺在面(mian)前(qian)時，碗中(zhong)濃厚的紅油(you)鋪面(mian)，香(xiang)脆的油(you)炸腐(fu)竹和(he)黑色的木耳絲堆得高高的，縫隙(xi)中(zhong)露出幾縷從紅油(you)中(zhong)拱起，帶著“紅線”的乳白色細滑粉(fen)(fen)條(tiao)，還有半(ban)片(pian)綠(lv)菜(cai)從碗邊探出頭(tou)來。

那(nei)一刻，食客(ke)都迫不及(ji)待，一筷子下去(qu)，攪動(dong)幾下，夾粉(fen)嗍入口中，柔韌爽滑的米(mi)粉(fen)將湯(tang)汁帶入口腔，酸的開胃，辣的散寒，熱湯(tang)發表，配菜鮮香，米(mi)粉(fen)爽口。那(nei)種滿(man)足與愜意，沒有任何東(dong)西(xi)可以代替。

華燈初上，街頭巷(xiang)尾，或(huo)呼朋(peng)引(yin)伴，或(huo)獨自(zi)前往，嗍(suo)一口螺螄粉，方才(cai)心滿意足。攝(she)影/嚴(yan)躍新

從20世紀80年代在柳州流行開后(hou)，螺螄(si)粉(fen)就成為全體柳州人心中的牽掛，成為柳州游(you)子鄉愁的味道。

柳州人消夜時愛點一盤炒螺，或來一碗煮粉。嗍螺，是每個柳州人的拿手好戲。牙簽？一邊去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺來就可以了。需用三根手指（畢竟煮得油光水滑的，脫手了豈不是心疼），捏住螺螄往嘴邊一送，嗍——呸！先吐螺蓋子，嗍——舌尖一頂，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉結實的前半身入口，后半身落地，等著入土為安吧！柳州螺螄粉加盟

不(bu)(bu)會嗍(suo)螺(luo)，或(huo)是舉著兩根(gen)筷子(zi)，都是可恥(chi)的！同輩(bei)人(ren)之(zhi)間幾乎可以這樣開玩笑(xiao)。吃(chi)完螺(luo)，那(nei)(nei)碗底的湯(tang)才是“唐僧肉”，人(ren)人(ren)都想(xiang)(xiang)要。你來！你來！最怕不(bu)(bu)客(ke)氣(qi)的，他真(zhen)(zhen)端起來了(le)(le)，你又心疼了(le)(le)。廣(guang)西人(ren)都知道：三顆螺(luo)螄一(yi)鍋湯(tang)！一(yi)盤螺(luo)螄那(nei)(nei)口湯(tang)該有(you)多濃？交你個損(sun)友(you)真(zhen)(zhen)想(xiang)(xiang)弄(nong)“死”你！

先不(bu)說螺(luo)螄的(de)鮮味和(he)十幾種香(xiang)料，單單一片紫蘇(su)葉(xie)，也是要劃拉出(chu)來(lai)吃干(gan)凈(jing)的(de)。嶺南濕(shi)熱，紫蘇(su)能祛濕(shi)。所以(yi)再(zai)喝上(shang)一口(kou)紫蘇(su)螺(luo)螄湯，不(bu)但(dan)嘴和(he)心舒服了，連身(shen)體都會爽(shuang)透透的(de)。

也許是一份(fen)螺、一份(fen)粉(fen)(fen)的分量，超過了大(da)多數人腸胃(wei)的承受能力，于是螺螄(si)、米粉(fen)(fen)兩大(da)傳統美食就(jiu)“結婚”了。傳說(shuo)版本很多，綜合起來(lai)的相通之處有：時間在20世紀70年代(dai)末；地點在柳州市區兼營煮螺螄(si)的路(lu)邊粉(fen)(fen)攤；食客想吃湯粉(fen)(fen)但筒骨高(gao)湯已(yi)經用完；老板以螺螄(si)湯代(dai)替筒骨高(gao)湯制(zhi)出的“湯粉(fen)(fen)”，其獨特風味(wei)令(ling)食客贊不(bu)絕口(kou)；從此(ci)這樣的做法開始在柳州流(liu)行(xing)，并不(bu)斷發展變化至今天的形態。隨(sui)意搭配，竟得美味(wei)，螺螄(si)粉(fen)(fen)的誕(dan)生正說(shuo)明了柳州美食兼收并蓄(xu)、自我演進的特點。

螺螄粉(fen)(fen)所用的(de)(de)干(gan)榨米(mi)粉(fen)(fen)，在(zai)清水中(zhong)浸(jin)泡軟化(hua)后，在(zai)熱水中(zhong)焯煮片刻，粉(fen)(fen)的(de)(de)口感就會變得細膩且富有彈性。它的(de)(de)選料需用老米(mi)，經浸(jin)泡、磨(mo)漿、調漿、擠(ji)壓、熟化(hua)、成(cheng)型(xing)、老化(hua)、干(gan)燥等工(gong)序(xu)處理，每道環節都有講究(jiu)。據老柳州人回(hui)憶，螺螄粉(fen)(fen)剛開始正式面向食(shi)客(ke)時，主料并不統一(yi)，有的(de)(de)用細粉(fen)(fen)絲，有的(de)(de)用濕米(mi)粉(fen)(fen)，有的(de)(de)用干(gan)切(qie)粉(fen)(fen)，干(gan)榨米(mi)粉(fen)(fen)也(ye)有。到20世(shi)紀80年代(dai)，沿五角星人民電(dian)影院、解(jie)放北(bei)路柳州劇場一(yi)帶(dai)，有了(le)成(cheng)行的(de)(de)夜市攤點，螺螄粉(fen)(fen)才(cai)大(da)多以口感更佳的(de)(de)干(gan)榨米(mi)粉(fen)(fen)作為(wei)主料，實現了(le)形(xing)的(de)(de)一(yi)統。

螺螄粉(fen)之螺螄，是造就這道名吃特(te)有香(xiang)味的源泉。用螺螄熬成的湯，或(huo)清香(xiang)，或(huo)麻辣，怎一個“鮮”字了得(de)？！攝影╱黎寒池(chi)

湯，是(shi)螺(luo)螄(si)(si)粉的(de)魂。以前常有(you)外(wai)地的(de)客(ke)人問：“你們的(de)螺(luo)螄(si)(si)粉里為什么沒有(you)螺(luo)螄(si)(si)？”這些朋(peng)友真是(shi)問到了關鍵，螺(luo)螄(si)(si)粉的(de)味美，正是(shi)因為它獨(du)特的(de)湯料，湯里最重要的(de)食材就(jiu)是(shi)螺(luo)螄(si)(si)，但螺(luo)螄(si)(si)不在(zai)小碗的(de)粉里，而在(zai)大桶的(de)湯底。

整個廣西，沿(yan)河臺(tai)地分布著眾多(duo)的(de)貝丘遺(yi)址(zhi)，生(sheng)活在(zai)這片土(tu)地上(shang)的(de)原始先民，很早就已經以螺為食。在(zai)位于(yu)柳(liu)州(zhou)市郊東(dong)南(nan)12公里處的(de)白蓮洞古人類遺(yi)址(zhi)中，也發現(xian)有大(da)量被(bei)人為敲去尾(wei)部的(de)螺殼化石(shi)。由此，柳(liu)州(zhou)人吃螺的(de)歷史至(zhi)少可追溯到距今約(yue)3萬年(nian)前的(de)舊石(shi)器時代晚期。

柳州螺螄湯所用的螺，是附著水中石頭上生長的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十幾種香料炒制增香。八角溫中散寒，肉桂補火助陽，恰好中和了螺螄的寒涼特性。將炒制好的螺螄放入由豬筒骨和雞骨架熬制的高湯中，慢火再熬四五個小時，才得到味道純正的螺螄湯。這時鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再加進熬好的湯底，一碗地道的柳州螺螄粉就做好了。螺螄粉培訓加盟

好的(de)湯底，體(ti)現的(de)是(shi)對(dui)品質(zhi)的(de)追求，湯味的(de)穩定，體(ti)現店家(jia)對(dui)顧客的(de)真誠，凡擁(yong)有眾多“粉(fen)迷”的(de)老字號，無不(bu)在湯底熬(ao)。