中新網柳州3月22日電 (林馨 劉俊聰)日前，一組“腳踩酸豆角”照片在互聯網熱傳，使袋裝螺螄粉食品衛生問題引發關注。對此，記者實地探訪柳州市酸豆角生產企業，了解柳州螺螄粉酸豆角制作工藝。

作為“網紅小吃”的螺螄粉(fen)，因(yin)其鮮、香、酸(suan)、辣、爽等(deng)獨特風(feng)味走紅，其中的“酸(suan)”更是讓人欲罷不能(neng)。而這酸(suan)味主要來源于螺螄粉(fen)中酸(suan)筍、酸(suan)豆角等(deng)配料。

22日(ri)，記(ji)者前往柳州酸豆(dou)角生產企業，探訪(fang)柳州螺螄粉酸豆(dou)角制作(zuo)工藝。廠(chang)房里放(fang)眼望去擺放(fang)著上百個塑料水缸，這些(xie)有半人高(gao)的缸內均盛滿著在腌制的酸筍、酸豆(dou)角等螺螄粉原料，缸口被(bei)塑料薄(bo)膜(mo)密封住發酵。

“螺(luo)螄(si)粉(fen)酸豆角(jiao)(jiao)制(zhi)作(zuo)經過系列(lie)嚴格(ge)的(de)工序，首先從農戶手上收豆角(jiao)(jiao)時要經過篩選(xuan)，將豆角(jiao)(jiao)清(qing)洗干凈后放入特(te)定容器，加入鹽和山泉水密封(feng)腌制(zhi)一個(ge)多月(yue)。”廣西新桂線實業(ye)有限(xian)公(gong)司負責人王滿興(xing)介紹。

圖為酸豆角腌制(zhi)。　林馨 攝

將豆角(jiao)腌制(zhi)成酸(suan)(suan)(suan)豆角(jiao)，對水(shui)質(zhi)(zhi)有較嚴格的要求(qiu)。“需要優質(zhi)(zhi)的山泉水(shui)或井水(shui)腌制(zhi)，發(fa)酵期間工人均需穿戴(dai)手(shou)套、防塵頭套進行(xing)操作，若油污不(bu)慎帶入(ru)會使整缸(gang)酸(suan)(suan)(suan)變質(zhi)(zhi)。”王(wang)滿(man)興(xing)表示。為確保與腌制(zhi)原料之間零接觸，該廠(chang)專門定制(zhi)一支長(chang)柄漏勺(shao)，用于攪拌及撈取酸(suan)(suan)(suan)筍和酸(suan)(suan)(suan)豆角(jiao)。

目前，該(gai)廠主要負責腌制酸(suan)豆角(jiao)、酸(suan)筍(sun)，提供給袋裝螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)生產企(qi)(qi)業。“每天供應給螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)企(qi)(qi)業4萬斤酸(suan)豆角(jiao)、酸(suan)筍(sun)等(deng)原材料，可以滿足40萬包螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)生產所(suo)需。”王滿興說道。

當天凌晨，該(gai)廠還在(zai)互(hu)聯(lian)網上直播酸(suan)豆角(jiao)(jiao)制(zhi)作情(qing)況(kuang)。該(gai)直播持續至(zhi)凌晨五點，引(yin)發8萬多人收看(kan)。該(gai)公司生(sheng)產的螺螄粉所使用酸(suan)豆角(jiao)(jiao)，從種植、采摘、清(qing)洗到加工生(sheng)產，全面(mian)采用現(xian)代工藝，并(bing)嚴格按照食品(pin)安(an)全國家標準進行。

對此，柳(liu)州市(shi)螺(luo)螄(si)粉(fen)協會(hui)也(ye)發布關于網傳“腳踩(cai)制作螺(luo)螄(si)粉(fen)用酸豆角(jiao)”網絡輿情事件聲明。該聲明提到，事件發生之后，協會(hui)第一(yi)時(shi)間深入多家柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉(fen)用酸豆角(jiao)生產企(qi)業進行情況核實，確(que)認這不是柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉(fen)用酸豆角(jiao)生產企(qi)業的加(jia)工(gong)現場。

該廠專門定制一支長柄(bing)漏勺，用(yong)于(yu)攪拌及撈取酸筍和酸豆角。　林馨(xin) 攝

柳州螺(luo)螄粉為保(bao)證(zheng)傳統風(feng)味，料包中(zhong)的酸(suan)豆角依照(zhao)傳統濕法腌制(zhi)(zhi)工藝制(zhi)(zhi)作(zuo)，經(jing)過篩選、清洗(xi)、殺菌、密封(feng)發(fa)(fa)酵等系列工序。在(zai)出廠前(qian)，工廠還會(hui)對成品(pin)進行(xing)檢驗(yan)，確保(bao)各項指標合格再出廠。這與(yu)“腳踩酸(suan)豆角”照(zhao)片(pian)中(zhong)所使用的干法腌制(zhi)(zhi)發(fa)(fa)酵，在(zai)工藝上完全不同。

柳州市一(yi)直致力于保護柳州螺螄粉傳統(tong)風味和把控質量，對柳州螺螄粉生產(chan)制定全產(chan)業(ye)鏈84項標準。僅(jin)對竹筍、豆角這兩樣(yang)原(yuan)材料，就(jiu)從種植、原(yuan)材料采購，到加工(gong)制作(zuo)等環節提出5項柳州市地方標準制定。

為保證螺螄粉(fen)企業(ye)的生產(chan)質(zhi)(zhi)量(liang)，柳州(zhou)市市場(chang)(chang)監督管理局近年(nian)持續開展對螺螄粉(fen)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)和安全的專(zhuan)項(xiang)整治行(xing)動，柳州(zhou)螺螄粉(fen)產(chan)品(pin)的市場(chang)(chang)抽檢合格率從(cong)2018年(nian)的76.4%提(ti)升至(zhi)2021年(nian)的97.55%。(完)