摘 要：柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉原輔料的配方組成、生產工藝、質量標準等進行綜述探討, 重點介紹了柳州螺螄粉生產工藝中的技術要點, 以期為柳州螺螄粉的加工生產提供技術參考。結果表明, 將干米粉與各種調料包按一定配比經開水浸泡或煮熟后, 螺螄粉營養豐富,口感融合酸、辣、鮮、爽、燙等獨特風味, 深受消費者喜愛。

　　關鍵詞：螺螄粉; 原輔料; 配方工藝; 技術要點; 質量標準柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調配而成的廣西柳州著名小吃，融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨特風味。螺螄米粉是以大米為原料，經過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細條形軟滑爽口的米制品[1]；加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調和而成[2-5]，因有奇特鮮美的螺螄湯，深受食客喜愛。

　　主要介紹了柳州螺螄粉及原輔料的產品分類、工藝流程，另就相關技術要點及質量標準進行探討，以期為螺螄粉的加工生產、品質檢測提供理論依據。

　　1 原輔材料及配方

　　1.1 原輔料

　　原料（干米粉）：蒸切型羅秀干切粉、擠壓熟化型圓條干米粉。

　　調料包：螺螄粉醬料包、螺螄粉湯料包、螺螄粉粉料包、辣椒油料包、酸筍料包、花生料包、豆角蘿卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

　　1.2 柳州螺螄粉配方

　　干米粉120 g、螺螄粉醬料包35 g、螺螄粉湯料包20 g、螺螄粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸筍料包30 g、花生料包8 g、豆角蘿卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

　　1.3 醬料包配方

　　1.3.1 螺螄粉醬料包

　　酸筍75%、食用調和油10%、螺螄肉10%、食用鹽1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調味料0.5%、雞粉調味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

　　食用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒油料包[7-8]

　　食用調和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸筍料包

　　酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）酸豆角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用調和油10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包[12]

　　食用調和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

　　2 生產工藝流程及技術要點

　　2.1 干米粉生產工藝及技術要點

　　2.1.1 蒸切型羅秀干切粉

　　2.1.1.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉2.1.1.2 技術要點

　　選米：大米必須選用當地優質銀粘米，可以使用碎米。

　　浸泡：宜使用優質山泉水清洗和浸泡，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿：宜用大青石低速水磨。

　　蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍燙即熟。

　　曬粉、摺粉：蒸熟后，日曬（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

　　切絲、曬干：摺成一卷后根據需求切成2～3 mm寬的條狀，繼續曬（烘）至水分含量為14%左右。

　　2.1.2 擠壓熟化型圓條干米粉

　　2.1.2.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿（粉碎）→擠壓熟化→擠壓成型→老化→水洗松絲→干燥→包裝→干米粉2.1.2.2 技術要點

　　選米：使用的大米宜選用黏度不高或隔年陳米，可以使用碎米。

　　浸泡：用水符合飲用水要求即可，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨漿機濕磨。

　　擠壓熟化：靠螺桿旋轉和物料生產的機械摩擦自然產熱來完成。

　　擠壓成型：通過螺旋輸送推進的方法，經模具擠壓制成圓形。

　　老化：擠壓成型需經4～5 h的老化以消除擠壓過程中的應力。

　　水洗松絲、干燥：老化后需要用水把粘連的粉絲洗散，烘房烘至水分含量14%為宜。

　　2.2 調料包生產工藝及技術要點

　　2.2.1 螺螄粉醬料包

　　1) 工藝流程：熟制螺絲肉、酸筍→調配→粉碎→攪拌混合→高溫殺菌→包裝。

　　2) 技術要點：酸筍配調和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用調和油炒煸出味，再放入螺螄肉爆炒，將所有原料混合絞碎成醬狀，煮沸，趁熱包裝。

　　2.2.3 螺螄粉粉料包

　　1) 工藝流程：原料分選→粉碎→調配→包裝。

　　2) 技術要點：芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎過篩，再與食鹽粉味精粉混合均勻，包裝。

　　2.2.4 辣椒油料包[14-18]

　　1) 工藝流程：干辣椒粉碎→（用食用調和油或食用棕櫚油）爆香→濾渣→過濾→冷卻→包裝。

　　2) 技術要點：干辣椒粉碎用食用調和油爆香取辣味，濾辣椒渣，過濾，冷卻后包裝。

　　2.2.5 酸筍料包[19]

　　1) 工藝流程：酸筍→洗凈→切絲→焙干→（與辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷卻→包裝。

　　2) 技術要點：酸筍經洗凈，切成絲狀，慢火焙干并與辣椒油、蒜米爆炒，冷卻后包裝。

　　2.2.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[20-25]

　　1) 工藝流程：酸豆角、蘿卜干→洗凈→切丁→黑木耳（用水浸泡復水）→清洗→切條→混合→烘炒→冷卻→包裝。

　　2) 技術要點：酸豆角、蘿卜干，水發黑木耳，用水洗凈，切丁（木耳切條），混煸炒，冷卻后包裝。

　　2.2.7 花生料包

　　1) 工藝流程：花生仁→（食用調和油或食用棕櫚油）高溫油炸→冷卻→包裝。

　　2) 技術要點：揀選顆粒飽滿均勻的花生仁，用食用棕櫚油高溫油炸，冷卻后包裝。

　　2.2.8 腐竹料包[26-27]

　　1) 工藝流程：腐竹→（食用調和油或食用棕櫚油）高溫油炸→冷卻→包裝。

　　2) 技術要點：優質短枝腐竹，用食用棕櫚油高溫油炸，冷卻后包裝。

　　2.2.9 醋椒料包[28]

　　1) 工藝流程：新鮮辣椒→切碎→（加入釀造食醋）調制→包裝。

　　2) 技術要點：新鮮辣椒，切碎，加入釀造食醋調制，包裝。

　　3 質量標準

　　3.1 感官品質

　　參照廣西壯族自治區地方標準DBS 45/034—2016“食品安全地方標準 柳州螺螄粉”、DBS 45/020—2015“食品安全地方標準 鮮濕米粉”、湖北省地方標準DB 42 206—2009和湖南省地方標準DB 43 156—2007的檢測方法作適當修改，擬定柳州螺螄粉及原輔料感官評價標準。

　　3.1.1 原料

　　干米粉：色澤正常，無焦、生現象；米粉塊包應無霉味及其它異味。

　　3.1.2 輔料

　　螺螄粉醬/湯/粉料包：具有該產品應有滋味與氣味，無異味。

　　酸筍、酸豆角、醋椒料包：色澤正常，無焦、生現象，無腐敗變質的異味。

　　花生、腐竹、辣椒油料包：無哈喇味及其他異味。

　　3.1.3 螺螄粉

　　湯色清澈，呈淡棕色，有明顯螺螄味，口味濃郁，咸味適中，口感醇厚，回味清爽，酸度可口。3.2 原輔料理化指標（見表1）

表1 原輔料理化檢驗指標

　　3.3 原輔料微生物指標（見表2）

　　表2 微生物指標

　　4 結論及展望

　　螺螄粉作為廣西柳州的特色地方小吃，近年在各地熱銷，但對于不同地域的消費習慣差異化，具有極大的挑戰性，需不斷加以調整相關配方。柳州螺螄粉使用的米粉必須為干米粉或調制干米粉，生產需用陳年米制成的干切粉，斷面直徑約3 mm，在清水中浸泡1 h以上待軟化后再煮；使用的配料包必須包含：螺螄粉湯料配料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包和花生配料包5個配料包，多配不限。高溫油炸類的料包要控制各氧化因子，避免產品在運輸和貯存過程中氧化變質，影響成品質量；調味料的添加使用應嚴格符合GB 2760—2014相應規定。

　　目前柳州螺螄粉的加工生產中存在各品牌螺螄粉品質標準不一的情況。為防止各生產企業之間無序競爭，政府及相關行業協會等應統籌協調，大膽探索監管新路子、完善聯動機制、深觸監管源頭，為打造特色鮮明、優勢明顯、集聚度高的特色品牌，營造“陽光生產、安全經營”，公平、有序的競爭環境提供積極的推動作用。

　　參考文獻：略

　　（楊偉軍 南寧市食品藥品安全信息與監控中心 南寧 530023）