在走進工廠之前，螺螄粉和散落在全國各地的街頭小吃并沒什么不同。然而，就是這樣一份價格低廉的地方小吃，在過去的幾年內卻借助工業化升級，衍生出了一個年產值超百億元的產業，甚至成為柳州這座城市最耀眼的名片

文 | 《財經》記者 吳瓊

編輯 | 余樂

柳州螺螄粉又火了。據央視報道，4月26日下午，正在廣西柳州考察調研的習近平總書記，來到柳州螺螄粉生產集聚區，了解特色產業發展情況。

習近平指出，小米粉大產業，做到這么大很不容易。我們鼓勵民營企業發展，黨和國家在民營企業遇到困難的時候給予支持、遇到困惑的時候給予指導，就是希望民營企業放心大膽發展。

作為一種地方小吃，螺螄粉誕生于上個世紀70年代的柳州街頭。2014年，工業化生產的袋裝螺螄粉出現，僅僅用了六年多的時間，便從無到有，2020年實現銷售收入近110億元。

2019年，袋裝螺螄粉行業的產值已經達到60億元。2020年的疫情為袋裝螺螄粉的銷量又添了一把火，全年產值超百億元。如今，袋裝螺螄粉已經遠銷海外20多個國家和地區，全產業鏈各個環節創造了約25萬個就業崗位。

螺螄粉的走紅始于《舌尖上的中國》，但同樣因這部紀錄片走紅的還有云南的諾鄧火腿、陜西的岐山臊子面、廣東的竹升面等地方小吃。在這些各具特色的地方美食中，只有螺螄粉發展到了今天的規模。人說廣西有“三粉”：南寧老友粉、桂林米粉和柳州螺螄粉，在鄰省云南，過橋米線也久負盛名，但在這些相似的米線、米粉類小吃中，也只有螺螄粉，做出了今天的成績。

成功秘訣是“工業化”。柳州是廣西最大的工業城市，柳州鋼鐵集團、五菱汽車等知名企業都坐落于此，有工業的傳統。柳州一直提要用工業化的思維來發展螺螄粉產業。從2014年第一家螺螄粉預包裝企業誕生，到年產值超百億元，螺螄粉從街邊小吃發展成大規模工業化生產的食品，速度之快令人咋舌。

起步

螺螄粉的歷史并不算悠久。柳州人素來有吃螺螄的傳統，但把螺螄湯和米粉結合起來，卻是上個世紀70年代才出現的吃法。將米粉放入螺螄熬制的湯中，配上柳州特有的酸筍以及酸豆角、花生、腐竹、辣椒等配菜，口感酸、辣、鮮，很快受到食客的歡迎。

柳州市區里的大街小巷到處都是螺螄粉店。門臉不大，只有兩三間屋，廚房大多用透明的玻璃與就餐區隔開，從窗口可以望到廚師在忙著煮粉，鵪鶉蛋、鴨腳、豬腳……各式鹵味早已備齊，食客可以任意選擇。單要一份不加鹵味的螺螄粉，價格不到10元。

直到十年前，螺螄粉都還只是柳州街邊的一款地方小吃。出了柳州，在自治區范圍內都未必有人知道，正宗螺螄粉更不要說聞名全國。

2012年的春天，轉機來了。《舌尖上的中國》第一季（以下簡稱“舌尖1”）第一集播出，收視爆表，螺螄粉和柳州酸筍一起出了鏡，一下子名聲大噪。柳州人去外地，說起自己的家鄉，立馬會有人問起：“你們那兒是不是有個螺螄粉？”

非遺傳承人、柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽是廚師出身，2003年創立“味之坊”——一家夜宵大排檔，兼賣螺螄粉。“那時候生意很好，尤其是2014年的時候，每天可以做270-290桌，很多人想來加盟，但我們不懂特許連鎖，所以錯失了很大的機會。”他對《財經》記者說。

同年10月，作為柳州市美食聯盟協會的會長，倪銚陽和協會配合柳州市委市政府在柳州會展中心搭建了一口直徑21米的大鍋，煮上螺螄粉，組織了一場有1萬多人參加的“萬人同品螺螄粉”活動，轟動一時。“里面一共有12噸湯、1000斤螺螄、2000個鴨腳、1000個豬腳、1000個鹵蛋，還有300只雞。”說起當年的那場活動，倪銚陽還記憶猶新，這場活動趁著《舌尖1》的余熱，把螺螄粉的知名度又推上了一個小高峰。

“一個地方特色小吃的成名不是一蹴而就的，需要各種不同的活動來不斷推廣，也需要從業人員共同的保護。”他說。

到這時為止，螺螄粉走的還是一條相對傳統的發展道路：從地方起步，通過連鎖、加盟等方式向全國各地擴張，但仍局限在現制現售的餐飲行業之內。但是，螺螄粉的從業者們很快就發現了更大的市場：包裝食品。