螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。 是柳州最具地方特色的名小吃。“柳州螺螄粉”還(huan)獲得國家地理標志商(shang)標。螺螄(si)粉(fen)的味(wei)美還(huan)因(yin)為(wei)它(ta)有著(zhu)獨特的湯料。湯料由(you)螺螄(si)、山奈(nai)、八(ba)角、肉桂、丁(ding)香、多種辣椒、等天(tian)然香料和(he)味(wei)素配制而成。

關于螺螄粉的起源眾說紛紜，已經無法考證，但幾乎每一個傳說都有著濃濃的“螺螄情結”和“米粉情結”。但是螺螄粉卻是一種里面不放螺絲的粉，近年來螺螄粉培訓加盟異軍突起(qi)，風靡于學生和辦(ban)公室群(qun)體中。

螺螄粉的味道濃郁震撼(han)，是(shi)一種酸、辣(la)(la)、臭的完美融合。它的酸開胃可口，它的微微辣(la)(la)和其他(ta)地方的重辣(la)(la)差不多……

然而它的臭(chou)，卻是(shi)大(da)家津(jin)津(jin)樂(le)道(dao)的一個(ge)話題，大(da)家一直疑惑：螺螄粉真的臭(chou)嗎？到底是(shi)什(shen)么在(zai)臭(chou)？為什(shen)么這么臭(chou)我們(men)還(huan)覺得很好吃？

提到臭，大家會想起來很多(duo)場景：臭豆腐、熟透的榴蓮(lian)、許(xu)久(jiu)未洗(xi)的襪子、臭雞蛋(dan)、香(xiang)蕉和棗同吃(chi)、剛吃(chi)完大蒜后哈氣(qi)、污染的河(he)道、翔……

但是臭(chou)是非常(chang)主(zhu)觀的(de)，有(you)(you)的(de)人(ren)覺(jue)得臭(chou)，有(you)(you)的(de)人(ren)卻不(bu)覺(jue)得，只是覺(jue)得是某(mou)種味(wei)道而已(yi)。比(bi)如有(you)(you)人(ren)不(bu)吃榴蓮、臭(chou)豆腐(fu)、螺螄(si)粉、芹菜、香菜，一(yi)切味(wei)道有(you)(you)爭議的(de)食(shi)物。

不過從化學的角度講，臭味(wei)無非是四(si)種：醛、酸、含氮化合物、含硫(liu)化合物！

榴蓮中的臭主要(yao)來(lai)源于(yu)(yu)可(ke)揮發硫(liu)(liu)化物；臭豆腐的臭則源于(yu)(yu)硫(liu)(liu)化氫，P中也含有硫(liu)(liu)化氫，所以(yi)臭豆腐的臭更近似于(yu)(yu)人類(lei)的P味；而(er)腳臭則是因為細菌(jun)真菌(jun)大量繁殖，分解(jie)角質蛋(dan)白(bai)形成酪酸(suan)、甲(jia)硫(liu)(liu)醇(chun)，和乳酪發酵的味道很像。

那么我們就來具體分析一下，柳州螺螄粉加盟中(zhong)到底是什么在臭。螺(luo)螄粉含有米粉、花生、酸豆(dou)角、酸筍、腐竹和(he)湯底等原料。

很(hen)明顯(xian)，花生(sheng)、腐竹和粉是不會(hui)臭的(de)。所以我們的(de)有臭味，一定是來自于(yu)螺螄的(de)湯底、酸豆角、酸筍(sun)。其實最主要的(de)臭味來自于(yu)酸筍(sun)。

這是因為酸筍經過了人類的加工發酵，細菌把大分子的物質降解為小分子，生成了乙醇、羥基乙酸和硫化物等。不過大(da)家仔(zi)細聞酸筍的話(hua)，能聞到一(yi)點酒味，這(zhe)(zhe)是因為(wei)味道來源中占最大(da)頭(tou)的其實(shi)是乙醇(chun)（相對含量(liang)可達36.25%），這(zhe)(zhe)就是為(wei)啥有人(ren)吃(chi)完(wan)螺螄粉會說“醉(zui)了醉(zui)了”，這(zhe)(zhe)就是乙醇(chun)帶來的微醺效(xiao)果。

螺螄粉聞(wen)起(qi)(qi)來(lai)臭，吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)香，還涉及到舌頭味(wei)(wei)覺和(he)鼻子嗅覺的(de)神經傳遞的(de)不(bu)同，這些小分(fen)子硫化(hua)物嗅覺是敏(min)(min)(min)感的(de)，單色味(wei)(wei)覺卻(que)不(bu)敏(min)(min)(min)感，味(wei)(wei)覺對乙醇敏(min)(min)(min)感，所(suo)以就吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)香了。