問今年什么食物最紅？

十個人里大概有九個會說：柳州螺螄粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃著真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

對聞(wen)著味兒就不敢(gan)嘗的那些人，螺螄粉愛好(hao)者們很難安(an)利成功(gong)。

當你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗，TA 只會拿奇怪的眼神看著你

所以，怎么跟他們解釋「聞著臭，吃著香」這個難以描述的感覺呢？

壹

鼻后嗅覺，讓食物的風味更美妙

不管是「聞著臭」還是「吃著香」，歸根結底，貢獻更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度，而鼻腔內的感受器更加豐富，能幫我們識別更復雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為味覺的一部分，但它確實來自嗅覺。

換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。

比如說，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實很難分出可樂、雪碧和芬達，因為它們在舌頭上留下的主要都是甜，更大的差別在于香氣。

《拜托了冰箱》節目進行了這個實驗。不過不排除有少數人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅覺中，有一種特殊機制，是影響美食體驗的主力：

鼻后嗅覺

嗅覺這個東西，不光可以從前面進，還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進嘴里的時候，氣味分子會不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。

這就是鼻后(hou)嗅覺。它主(zhu)要在(zai)吃東西(xi)時生(sheng)效，能捕捉(zhuo)遠比直(zhi)接聞更豐富的(de)氣味，讓(rang)食物(wu)產生(sheng)更精妙的(de)品(pin)嘗體驗。

鼻后嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。

聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？

但(dan)把螺(luo)螄粉送進嘴里(li)，情況立馬就不一樣(yang)了。

鼻后嗅覺開始從嘴里發揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復雜的美好。

另外，經過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同，散發出更微妙、溫暖、柔和的香氣。

與此同時，舌頭上傳來的鮮味，也在配合你對螺螄粉的品賞。

食材中普遍含有蛋白質和核酸，發酵過程會水解蛋白質和核酸，產生「臭味」的同時，也產生更多鮮味物質：蛋白質水解產生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解產物。

螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結晶。

在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。

此外，鼻后嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。

在地鐵里吃(chi)韭(jiu)菜(cai)包子、香腸、泡面(mian)，只(zhi)有吃(chi)的人(ren)覺得(de)香，別人(ren)聞著(zhu)那股(gu)(gu)味兒實在不怎么樣。加上空氣(qi)不流通(tong)，這股(gu)(gu)怪味能持續地讓人(ren)惡心好久。

總體來說，吃「臭」是種很常見的現象。

除了螺螄粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐霉莧菜梗，外國的藍紋奶酪，以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表著人類「聞著臭，吃著香」的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為(wei)什么有些人能(neng)忍(ren)受螺螄粉的(de)臭，進而(er)愛得難(nan)以自拔，有些人連外賣蓋(gai)子都沒打開(kai)就「聞風而(er)逃」

貳

每個人的鼻子，對臭的敏感程度不一樣

由于 400 多個嗅覺相關基因能生成 90 萬種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。

因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某個特定突變的人，聞了人類的體臭（雄二烯酮），會覺得像香草或者蜜糖味，而其他人會將其識別為臭味；而 OR11H7P 基因是某個類型的人，更容易從空氣中聞出臭腳味來。

這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺螄粉這個「美食（？）」安利給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一遍凹出真香的造型。

因為沒有鼻后嗅覺帶來的復雜魅力、舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。

他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由，還可能覺得你在……

難道就沒有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎？

也不是沒有機會試一試！

如果能突破心理障礙，克服「臭不可聞」的第一步，真真實實地嘗上一口……他們或許也可以通過「鼻后嗅覺」，感受到這些美食的別樣風味。

說不定幾口過后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。

不過，為(wei)了(le)確保生(sheng)命安(an)全，「吃還是(shi)不吃」這個問題，建議(yi)不要(yao)強(qiang)求(qiu)……

疫情期間帶火的螺螄粉不僅僅是給人們留下深刻印象這么簡單，也對柳州螺螄粉加盟和螺螄粉培訓加盟產業(ye)帶來了更大的(de)商機(ji)和(he)市場。