關于柳州螺螄粉的(de)(de)(de)(de)來(lai)歷,我去問過(guo)很(hen)多做粉(fen)攤(tan)生意的(de)(de)(de)(de)小(xiao)老(lao)板們,但是(shi)(shi)從來(lai)都沒有人(ren)能說(shuo)(shuo)得清楚。說(shuo)(shuo)不清歸說(shuo)(shuo)不清,但這(zhe)并不影(ying)響螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)成為廣(guang)西著名的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃之一。    螺(luo)(luo)螄(si)(si)熬(ao)(ao)湯(tang)成螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)　　外地(di)人(ren)在(zai)柳州吃螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)時候常常抱怨：“怎么(me)沒有螺(luo)(luo)螄(si)(si)肉？”事(shi)實上(shang),正宗的(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)是(shi)(shi)不放(fang)螺(luo)(luo)螄(si)(si)肉的(de)(de)(de)(de)。廣(guang)西螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)之所以(yi)叫做螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen),是(shi)(shi)因為它的(de)(de)(de)(de)湯(tang)是(shi)(shi)用螺(luo)(luo)螄(si)(si)熬(ao)(ao)成的(de)(de)(de)(de)緣故。外地(di)人(ren)可能不習慣螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)湯(tang)辣和腥的(de)(de)(de)(de)味道,而這(zhe)恰恰是(shi)(shi)螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)特色。 

   螺(luo)螄(si)湯(tang)是(shi)以柳(liu)州青螺(luo)為原料(liao),加上豬筒骨再配以當(dang)地湯(tang)草果、茴香、陳皮(pi)、桂皮(pi)、丁香、胡(hu)椒、香葉、甘草、沙姜、八角幾十種名貴中藥材熬制成(cheng)湯(tang)(具體(ti)怎(zen)么熬制就是(shi)商(shang)業秘密的(de)(de)范(fan)疇),每一個(ge)做螺(luo)螄(si)粉生意的(de)(de)人(ren)都會(hui)在湯(tang)上下功夫。在柳(liu)州,一碗(wan)湯(tang)淡而(er)無味(wei)的(de)(de)螺(luo)螄(si)粉是(shi)不(bu)會(hui)有(you)人(ren)吃的(de)(de)。精心熬制的(de)(de)螺(luo)螄(si)湯(tang)具有(you)清(qing)而(er)不(bu)淡、麻而(er)不(bu)燥、辣而(er)不(bu)火、香而(er)不(bu)膩的(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei),成(cheng)為當(dang)地名吃之冠(guan)。它的(de)(de)主料(liao)是(shi)圓米粉,和(he)我(wo)們平時吃的(de)(de)米粉(米線)不(bu)同。通常是(shi)用由柳(liu)州特(te)有(you)的(de)(de)軟滑爽口的(de)(de)米粉(干切(qie)粉)在清(qing)水中浸(jin)泡(pao)軟化之后再煮(zhu)。   賣螺(luo)螄(si)粉的(de)(de)地方一般都賣當(dang)地的(de)(de)風(feng)味(wei)小吃,除(chu)了圖中的(de)(de)鴨頭(tou)、螺(luo)螄(si)、酸甜豬腳(jiao),還(huan)有(you)特(te)色牛肚、特(te)色小肚、香脆(cui)肥腸(chang)、狗骨粥、白切(qie)鵝、白切(qie)鴨、白切(qie)雞、白切(qie)狗等,光想想就令(ling)人(ren)垂涎三尺。 

   好配(pei)料(liao)不可缺少

　　螺螄粉(fen)(fen)的(de)(de)配(pei)(pei)料有(you)酸筍、腐(fu)竹、木(mu)耳(er)、花生、蘿卜(bu)干等。一(yi)碗(wan)好(hao)的(de)(de)螺螄粉(fen)(fen),好(hao)的(de)(de)配(pei)(pei)料也是(shi)(shi)不(bu)(bu)可缺(que)少(shao)的(de)(de)。酸筍不(bu)(bu)能太(tai)酸,蘿卜(bu)干不(bu)(bu)能太(tai)甜(tian),腐(fu)竹和花生要炸(zha)得恰(qia)到好(hao)處。有(you)的(de)(de)粉(fen)(fen)攤(tan)還有(you)酸菜(cai)(cai)(cai)、頭菜(cai)(cai)(cai)、油蔥等供(gong)選(xuan)擇(ze)。青菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)(shi)螺螄粉(fen)(fen)不(bu)(bu)可缺(que)少(shao)的(de)(de)。在(zai)(zai)夏天(tian)(tian)有(you)蕹菜(cai)(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)(cai)；在(zai)(zai)冬天(tian)(tian)有(you)生菜(cai)(cai)(cai)、油麻菜(cai)(cai)(cai)、木(mu)耳(er)菜(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)花、豌(wan)豆苗。一(yi)般的(de)(de)粉(fen)(fen)攤(tan)都有(you)幾種青菜(cai)(cai)(cai)供(gong)選(xuan)擇(ze)。不(bu)(bu)過(guo)有(you)些生意(yi)比較(jiao)好(hao)的(de)(de),就(jiu)只(zhi)備有(you)一(yi)種,像螺當家(jia)螺螄粉(fen)(fen),夏天(tian)(tian)就(jiu)是(shi)(shi)蕹菜(cai)(cai)(cai),冬天(tian)(tian)就(jiu)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)花或生菜(cai)(cai)(cai)。 

      特點：香、微辣(la)、鮮(xian)、開胃。原料(liao)(liao)：石螺10斤(jin)(jin)(jin)，豬(zhu)筒(tong)骨(gu)5斤(jin)(jin)(jin)，雞(ji)骨(gu)架(jia)3斤(jin)(jin)(jin)，雞(ji)油(you)(you)2斤(jin)(jin)(jin)，八角(jiao)6克(ke)，沙姜8克(ke)，丁香2克(ke)，花(hua)椒(jiao)15克(ke)，桂(gui)皮10克(ke)，草果10克(ke)，砂仁12克(ke)，干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)1斤(jin)(jin)(jin)，辣(la)椒(jiao)紅(hong)油(you)(you)50克(ke)，桂(gui)林豆腐(fu)乳(ru)15塊，紫蘇0.5斤(jin)(jin)(jin)，酸(suan)(suan)(suan)筍(sun)(sun)1斤(jin)(jin)(jin)，清水(shui)(shui)50斤(jin)(jin)(jin)，姜50克(ke)。制作：1、先將(jiang)石螺用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈，浸泡2日后(hou)(hou)(hou)，剪去(qu)尾(wei)尖，飛水(shui)(shui)沖洗(xi)后(hou)(hou)(hou)待用(yong)(yong)。2、豬(zhu)骨(gu)，雞(ji)骨(gu)飛水(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)入(ru)鍋(guo)上火(huo)燉開后(hou)(hou)(hou)，雞(ji)油(you)(you)清洗(xi)放(fang)下湯鍋(guo)熬(ao)1.5小時出(chu)(chu)味(wei)(wei)。3、石螺濾干(gan)(gan)水(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)，入(ru)鍋(guo)炒干(gan)(gan)水(shui)(shui)分后(hou)(hou)(hou)起(qi)鍋(guo)。4、鍋(guo)洗(xi)凈上火(huo)，放(fang)入(ru)花(hua)生油(you)(you)燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)后(hou)(hou)(hou)，下姜熗鍋(guo)，放(fang)入(ru)香料(liao)(liao)，干(gan)(gan)椒(jiao)，酸(suan)(suan)(suan)筍(sun)(sun)，烹酒，炒至(zhi)干(gan)(gan)香后(hou)(hou)(hou)，倒入(ru)骨(gu)湯中熬(ao)至(zhi)出(chu)(chu)味(wei)(wei)，調腐(fu)乳(ru)，鹽，雞(ji)精，味(wei)(wei)精，柳州鮮(xian)味(wei)(wei)粉，冰糖適(shi)量(liang)，熬(ao)至(zhi)40分鐘下紅(hong)油(you)(you)起(qi)鍋(guo)。粉的泡制：干(gan)(gan)粗米(mi)粉20斤(jin)(jin)(jin)，先將(jiang)米(mi)粉用(yong)(yong)清水(shui)(shui)泡30分鐘，撈出(chu)(chu)，再(zai)用(yong)(yong)70度(du)溫水(shui)(shui)泡制微軟后(hou)(hou)(hou)，再(zai)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)泡制。螺螄粉佐料(liao)(liao)：青菜、酸(suan)(suan)(suan)豆角(jiao)、籮卜干(gan)(gan)、酸(suan)(suan)(suan)菜（或頭菜）、黃花(hua)菜、木耳、酸(suan)(suan)(suan)筍(sun)(sun)、腐(fu)竹(zhu)、炸花(hua)生米(mi)。