關于柳州螺螄粉的(de)(de)(de)來(lai)歷,我去問(wen)過很(hen)多做粉(fen)(fen)(fen)攤生意的(de)(de)(de)小老板們,但是(shi)從來(lai)都沒有(you)人能說(shuo)得清(qing)楚。說(shuo)不清(qing)歸說(shuo)不清(qing),但這并不影響螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)成(cheng)為廣西著名(ming)的(de)(de)(de)小吃之一。    螺(luo)螄(si)(si)(si)熬湯成(cheng)螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)　　外(wai)地人在柳(liu)州吃螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)時候(hou)常常抱怨：“怎么(me)沒有(you)螺(luo)螄(si)(si)(si)肉(rou)？”事實上,正宗的(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)不放(fang)螺(luo)螄(si)(si)(si)肉(rou)的(de)(de)(de)。廣西螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)之所以(yi)叫做螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen),是(shi)因(yin)為它(ta)的(de)(de)(de)湯是(shi)用螺(luo)螄(si)(si)(si)熬成(cheng)的(de)(de)(de)緣故(gu)。外(wai)地人可能不習(xi)慣螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)湯辣和腥的(de)(de)(de)味道,而這恰恰是(shi)螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)(fen)(fen)最大的(de)(de)(de)特色。 

   螺(luo)螄(si)湯(tang)是(shi)以柳州青螺(luo)為原料,加上(shang)豬(zhu)筒骨(gu)(gu)再配以當地湯(tang)草果(guo)、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘(gan)草、沙姜、八角幾(ji)十種(zhong)名貴中(zhong)藥(yao)材熬(ao)制(zhi)(zhi)成湯(tang)(具(ju)體怎么(me)熬(ao)制(zhi)(zhi)就是(shi)商業(ye)秘密(mi)的(de)(de)范疇),每一個做螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)生意的(de)(de)人(ren)都會在湯(tang)上(shang)下(xia)功(gong)夫(fu)。在柳州,一碗湯(tang)淡而(er)無(wu)味(wei)的(de)(de)螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)不(bu)(bu)會有(you)人(ren)吃的(de)(de)。精心(xin)熬(ao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)螺(luo)螄(si)湯(tang)具(ju)有(you)清(qing)而(er)不(bu)(bu)淡、麻(ma)而(er)不(bu)(bu)燥、辣而(er)不(bu)(bu)火、香而(er)不(bu)(bu)膩的(de)(de)獨特(te)風味(wei),成為當地名吃之冠。它(ta)的(de)(de)主料是(shi)圓米粉(fen)(fen)(fen),和我(wo)們平時吃的(de)(de)米粉(fen)(fen)(fen)(米線)不(bu)(bu)同。通常是(shi)用由柳州特(te)有(you)的(de)(de)軟滑爽口的(de)(de)米粉(fen)(fen)(fen)(干切粉(fen)(fen)(fen))在清(qing)水中(zhong)浸(jin)泡軟化之后再煮。   賣(mai)螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)地方(fang)一般(ban)都賣(mai)當地的(de)(de)風味(wei)小(xiao)吃,除(chu)了圖(tu)中(zhong)的(de)(de)鴨頭(tou)、螺(luo)螄(si)、酸甜豬(zhu)腳(jiao),還有(you)特(te)色牛肚、特(te)色小(xiao)肚、香脆肥腸、狗骨(gu)(gu)粥、白(bai)切鵝、白(bai)切鴨、白(bai)切雞(ji)、白(bai)切狗等,光(guang)想想就令(ling)人(ren)垂(chui)涎三尺。 

   好配料不可缺少(shao)

　　螺(luo)(luo)螄粉的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)有(you)酸(suan)(suan)筍、腐竹、木(mu)耳、花生(sheng)(sheng)、蘿(luo)卜(bu)干等。一(yi)碗好的(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄粉,好的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)也是(shi)不可缺少(shao)的(de)(de)(de)。酸(suan)(suan)筍不能太(tai)酸(suan)(suan),蘿(luo)卜(bu)干不能太(tai)甜,腐竹和花生(sheng)(sheng)要炸得恰到好處。有(you)的(de)(de)(de)粉攤還有(you)酸(suan)(suan)菜(cai)、頭菜(cai)、油蔥(cong)等供(gong)選擇。青菜(cai)也是(shi)螺(luo)(luo)螄粉不可缺少(shao)的(de)(de)(de)。在夏天有(you)蕹(weng)菜(cai)、小(xiao)白菜(cai)；在冬天有(you)生(sheng)(sheng)菜(cai)、油麻菜(cai)、木(mu)耳菜(cai)、菜(cai)花、豌豆苗。一(yi)般的(de)(de)(de)粉攤都有(you)幾種青菜(cai)供(gong)選擇。不過有(you)些生(sheng)(sheng)意比較好的(de)(de)(de),就只(zhi)備(bei)有(you)一(yi)種,像螺(luo)(luo)當家螺(luo)(luo)螄粉,夏天就是(shi)蕹(weng)菜(cai),冬天就是(shi)菜(cai)花或生(sheng)(sheng)菜(cai)。 

      特點：香(xiang)、微辣(la)、鮮、開胃(wei)。原料(liao)(liao)：石(shi)(shi)螺(luo)10斤(jin)(jin)，豬筒骨(gu)(gu)(gu)5斤(jin)(jin)，雞(ji)(ji)(ji)骨(gu)(gu)(gu)架3斤(jin)(jin)，雞(ji)(ji)(ji)油(you)2斤(jin)(jin)，八(ba)角6克(ke)，沙(sha)姜(jiang)(jiang)8克(ke)，丁香(xiang)2克(ke)，花椒15克(ke)，桂皮10克(ke)，草果(guo)10克(ke)，砂仁12克(ke)，干(gan)辣(la)椒1斤(jin)(jin)，辣(la)椒紅油(you)50克(ke)，桂林(lin)豆腐乳(ru)15塊，紫(zi)蘇0.5斤(jin)(jin)，酸(suan)筍1斤(jin)(jin)，清(qing)水(shui)(shui)50斤(jin)(jin)，姜(jiang)(jiang)50克(ke)。制(zhi)作：1、先將(jiang)石(shi)(shi)螺(luo)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，浸(jin)泡(pao)2日后(hou)(hou)(hou)，剪去尾尖，飛水(shui)(shui)沖洗(xi)后(hou)(hou)(hou)待用(yong)。2、豬骨(gu)(gu)(gu)，雞(ji)(ji)(ji)骨(gu)(gu)(gu)飛水(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)入鍋(guo)(guo)上(shang)火燉開后(hou)(hou)(hou)，雞(ji)(ji)(ji)油(you)清(qing)洗(xi)放(fang)下湯(tang)鍋(guo)(guo)熬1.5小時出味。3、石(shi)(shi)螺(luo)濾(lv)干(gan)水(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)，入鍋(guo)(guo)炒(chao)干(gan)水(shui)(shui)分(fen)后(hou)(hou)(hou)起(qi)鍋(guo)(guo)。4、鍋(guo)(guo)洗(xi)凈(jing)上(shang)火，放(fang)入花生(sheng)油(you)燒至(zhi)六成熱(re)后(hou)(hou)(hou)，下姜(jiang)(jiang)熗(qiang)鍋(guo)(guo)，放(fang)入香(xiang)料(liao)(liao)，干(gan)椒，酸(suan)筍，烹酒，炒(chao)至(zhi)干(gan)香(xiang)后(hou)(hou)(hou)，倒入骨(gu)(gu)(gu)湯(tang)中熬至(zhi)出味，調腐乳(ru)，鹽(yan)，雞(ji)(ji)(ji)精，味精，柳州鮮味粉，冰(bing)糖適量，熬至(zhi)40分(fen)鐘下紅油(you)起(qi)鍋(guo)(guo)。粉的泡(pao)制(zhi)：干(gan)粗米(mi)粉20斤(jin)(jin)，先將(jiang)米(mi)粉用(yong)清(qing)水(shui)(shui)泡(pao)30分(fen)鐘，撈出，再用(yong)70度溫(wen)水(shui)(shui)泡(pao)制(zhi)微軟(ruan)后(hou)(hou)(hou)，再用(yong)清(qing)水(shui)(shui)泡(pao)制(zhi)。螺(luo)螄粉佐料(liao)(liao)：青菜(cai)、酸(suan)豆角、籮(luo)卜干(gan)、酸(suan)菜(cai)（或頭菜(cai)）、黃花菜(cai)、木耳(er)、酸(suan)筍、腐竹、炸花生(sheng)米(mi)。