摘 要：柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉加盟原輔料(liao)的(de)配方組成、生產工(gong)藝、質量(liang)標準等進(jin)行綜述探討(tao), 重點介紹了柳州螺螄粉(fen)生產工(gong)藝中的(de)技術要(yao)點, 以(yi)期(qi)為(wei)柳州螺螄粉(fen)的(de)加工(gong)生產提供技術參考。結果表明(ming), 將干米粉(fen)與各種調(diao)料(liao)包按(an)一定(ding)配比經開水(shui)浸泡(pao)或煮熟(shu)后, 螺螄粉(fen)營養(yang)豐富(fu),口感融(rong)合酸、辣、鮮、爽、燙等獨特(te)風味(wei), 深受消費者喜(xi)愛。

　　關鍵詞(ci)：螺螄粉(fen); 原輔料(liao); 配(pei)(pei)方工藝(yi); 技術(shu)要點(dian); 質量標準柳州螺螄粉(fen)是以(yi)螺絲米(mi)(mi)粉(fen)、螺螄湯、配(pei)(pei)料(liao)調配(pei)(pei)而(er)成的(de)廣西柳州著名小吃(chi)，融合酸、辣(la)、鮮(xian)、爽(shuang)(shuang)和燙等獨特風味(wei)。螺螄米(mi)(mi)粉(fen)是以(yi)大米(mi)(mi)為原料(liao)，經過浸泡、粉(fen)碎(sui)或(huo)磨(mo)漿(jiang)、糊化(hua)、切條(tiao)或(huo)擠(ji)絲等一系(xi)列(lie)工序制成的(de)扁(bian)寬形或(huo)細條(tiao)形軟滑(hua)爽(shuang)(shuang)口(kou)的(de)米(mi)(mi)制品[1]；加上酸筍、木耳、花(hua)生、油炸腐竹、黃花(hua)菜、鮮(xian)嫩青菜等配(pei)(pei)料(liao)及濃郁適(shi)度的(de)酸辣(la)味(wei)和煮爛螺螄的(de)湯水調和而(er)成[2-5]，因有(you)奇特鮮(xian)美的(de)螺螄湯，深受(shou)食客喜(xi)愛。

　　主要介紹了柳州(zhou)螺(luo)螄粉(fen)及原(yuan)輔料的產品分(fen)類、工藝流程，另就相關技術要點及質(zhi)量標準進行探討，以期為螺(luo)螄粉(fen)的加工生(sheng)產、品質(zhi)檢測(ce)提(ti)供理論依據。

　　1 原輔材(cai)料及配方

　　1.1 原輔料

　　原料（干米粉(fen)(fen)）：蒸(zheng)切型羅秀干切粉(fen)(fen)、擠壓熟(shu)化型圓條(tiao)干米粉(fen)(fen)。

　　調(diao)料包(bao)(bao)：螺螄粉(fen)醬(jiang)料包(bao)(bao)、螺螄粉(fen)湯料包(bao)(bao)、螺螄粉(fen)粉(fen)料包(bao)(bao)、辣椒油料包(bao)(bao)、酸筍料包(bao)(bao)、花(hua)生(sheng)料包(bao)(bao)、豆角蘿卜黑木耳料包(bao)(bao)、腐竹料包(bao)(bao)、醋椒料包(bao)(bao)。

　　1.2 柳州螺螄粉培訓加盟配方

　　干米粉120 g、螺螄(si)(si)粉醬料(liao)包(bao)35 g、螺螄(si)(si)粉湯(tang)料(liao)包(bao)20 g、螺螄(si)(si)粉粉料(liao)包(bao)5 g、辣椒油料(liao)包(bao)15 g、酸筍(sun)料(liao)包(bao)30 g、花生(sheng)料(liao)包(bao)8 g、豆角(jiao)蘿卜黑木耳料(liao)包(bao)30 g、腐竹料(liao)包(bao)30 g、醋椒料(liao)包(bao)10 g。

　　1.3 醬料包配方(fang)

　　1.3.1 螺螄粉醬料包

　　酸筍75%、食(shi)用調和油(you)10%、螺螄肉10%、食(shi)用鹽1%、大(da)蒜2%、姜1%、辣(la)椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調味料0.5%、雞(ji)粉調味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

　　食用鹽30%、味精10%、芝麻(ma)20%、香菇25%、辣椒(jiao)5%、香辛料10%（八角(jiao)2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮(pi)1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒(jiao)油(you)料(liao)包[7-8]

　　食用調(diao)和油90%、干辣(la)椒10%。

　　1.3.5 酸筍料包(bao)

　　酸(suan)筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸(suan)豆(dou)(dou)角蘿卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）酸(suan)豆(dou)(dou)角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用(yong)鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用調和油10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包[12]

　　食(shi)用調(diao)和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新(xin)鮮辣(la)椒80%、釀造食醋20%。

　　2 生產(chan)工藝流程及(ji)技術(shu)要點(dian)

　　2.1 干米粉(fen)生產工藝及技術要點

　　2.1.1 蒸(zheng)切(qie)型(xing)羅秀(xiu)干切(qie)粉

　　2.1.1.1 工(gong)藝流程

　　大米(mi)→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉(fen)→曬粉(fen)→摺(zhe)粉(fen)→切絲→曬粉(fen)絲→扎粉(fen)2.1.1.2 技術要點

　　選米(mi)：大米(mi)必須選用當地(di)優質銀(yin)粘米(mi)，可以使(shi)用碎米(mi)。

　　浸泡(pao)：宜使用優(you)質山(shan)泉水清洗和浸泡(pao)，浸泡(pao)時間以(yi)浸透(tou)為準，冬季長些，夏(xia)季稍短(duan)。

　　磨漿：宜(yi)用(yong)大青石(shi)低(di)速水磨。

　　蒸(zheng)粉：用文(wen)武(wu)火(huo)（前武(wu)后文(wen)）蒸(zheng)制、稍燙即熟。

　　曬粉、摺粉：蒸熟(shu)后，日曬（雨天亦可(ke)用烘房）至半干即可(ke)摺成一卷。

　　切絲、曬干：摺(zhe)成一(yi)卷后(hou)根據需求切成2～3 mm寬的條狀，繼續(xu)曬（烘）至水分含量為14%左右。

　　2.1.2 擠(ji)壓熟(shu)化型圓條干米粉(fen)

　　2.1.2.1 工藝(yi)流程

　　大(da)米→清(qing)洗(xi)→浸(jin)泡(pao)→磨漿（粉(fen)碎）→擠壓熟化(hua)→擠壓成(cheng)型→老化(hua)→水洗(xi)松絲→干燥→包(bao)裝→干米粉(fen)2.1.2.2 技術要點

　　選米(mi)：使用的大(da)米(mi)宜選用黏度不高或隔年陳米(mi)，可以使用碎米(mi)。

　　浸(jin)泡：用水符合飲用水要求即(ji)可，浸(jin)泡時間(jian)以浸(jin)透為準，冬季長些，夏(xia)季稍短。

　　磨(mo)漿(jiang)（或粉碎(sui)）：浸泡后可以干磨(mo)粉碎(sui)，也可用磨(mo)漿(jiang)機濕(shi)磨(mo)。

　　擠壓熟化：靠螺(luo)桿旋轉和物料生產的機械摩擦自然產熱來完(wan)成(cheng)。

　　擠(ji)壓(ya)成(cheng)型：通過螺旋輸(shu)送推進的方法，經模具擠(ji)壓(ya)制成(cheng)圓形。

　　老(lao)化：擠壓成型需(xu)經4～5 h的老(lao)化以消除擠壓過(guo)程中的應力(li)。

　　水(shui)洗(xi)松絲、干燥：老(lao)化后需要用(yong)水(shui)把(ba)粘(zhan)連(lian)的粉(fen)絲洗(xi)散，烘房烘至水(shui)分含量(liang)14%為宜。

　　2.2 調料包生產(chan)工藝(yi)及(ji)技(ji)術要(yao)點(dian)

　　2.2.1 螺螄粉醬料包

　　1) 工(gong)藝流程：熟(shu)制螺(luo)絲肉、酸筍(sun)→調配→粉碎→攪(jiao)拌混合→高溫殺(sha)菌(jun)→包裝。

　　2) 技術(shu)要點：酸筍配調(diao)和油炒干(gan)后加入大蒜、姜、辣椒等用調(diao)和油炒煸出味，再放入螺螄肉爆炒，將(jiang)所有原(yuan)料混合絞(jiao)碎成(cheng)醬狀，煮沸，趁(chen)熱包裝(zhuang)。