作為地地道道的(de)廣(guang)(guang)西人，對(dui)于螺(luo)螄粉的(de)熱愛是(shi)無(wu)法用語言來表達的(de)，讀書時候我嫂子在市里面開過一家(jia)(jia)(jia)螺(luo)螄粉店，生意火爆，空(kong)閑時候她會打包回老家(jia)(jia)(jia)給我們安排上(shang)一頓美味的(de)螺(luo)螄粉，今天就(jiu)寫一篇詳細的(de)螺(luo)螄粉文章教程教你們怎么做出(chu)一份(fen)地地道道的(de)廣(guang)(guang)西螺(luo)螄粉，學會不單(dan)單(dan)可以在家(jia)(jia)(jia)做給家(jia)(jia)(jia)人吃，要開店的(de)也(ye)沒有問題(ti)了！

下面請看教程：

秘制湯底

1、制作(zuo)30斤螺螄(si)粉骨頭湯配料及(ji)過程：

雞架500克（禽流感季節慎用）

豬筒骨1000克

牛骨1500克

豬皮500克

黃姜30克

高度白酒30克

姜片適量

雞骨架(jia)、豬筒骨、牛骨需焯(zhuo)水撇去浮沫

將以(yi)上(shang)材料全部放入湯(tang)鍋內，

大火(huo)燒開湯水，然后大火(huo)熬30分鐘，最后改(gai)小(xiao)火(huo)熬6小(xiao)時。

2、13種(zhong)香(xiang)料制(zhi)成香(xiang)料包(bao)

茴香、甘草、白(bai)芷、山(shan)黃皮、香菇腳、砂仁、沙姜、花椒、草果、桂皮、香葉各3克

八角、羅漢果各6克

把(ba)所(suo)有香料(liao)放入(ru)鍋內煸炒出香味(wei)后，再(zai)放進香料(liao)包，加入(ru)骨湯中(zhong)一起熬制。

石螺(luo)的清潔與烹制(zhi)（1500克）

石螺需(xu)要(yao)石螺購(gou)買(mai)回家之后最好是養(yang)一(yi)兩天，讓它充(chong)分把臟(zang)東西吐(tu)出來再烹(peng)飪(ren)。一(yi)般(ban)來說(shuo)，石螺在烹(peng)飪(ren)前(qian)用清水養(yang)的時(shi)間越長越干凈(jing)，所以吃貨朋友們還需(xu)要(yao)有一(yi)點耐性的。

1、石螺清洗

第(di)一步(bu)：把買(mai)來(lai)的(de)田螺放入(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)，先簡單(dan)地(di)用清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗幾遍，然后加入(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)，再加入(ru)(ru)足(zu)量的(de)食(shi)鹽(yan)，鹽(yan)的(de)用量我沒有計算過，反(fan)正(zheng)加到你(ni)感(gan)覺水(shui)(shui)很咸為止。就這樣把田螺泡在鹽(yan)水(shui)(shui)里，由(you)于鹽(yan)份的(de)刺(ci)激，田螺會拼命地(di)吸水(shui)(shui)、吐水(shui)(shui);

第二(er)步(bu)：4～5個小時(shi)后，換一(yi)(yi)次水，再(zai)加點鹽，接著泡(pao)。看(kan)看(kan)田螺是(shi)不是(shi)還(huan)會再(zai)吐泥沙，如果(guo)過一(yi)(yi)會水還(huan)是(shi)比較臟(zang)，說明(ming)還(huan)沒有吐凈(jing)(jing)，接著泡(pao)。如果(guo)水很干凈(jing)(jing)，說明(ming)已經吐凈(jing)(jing)了，準備進行下一(yi)(yi)步(bu)吧;

第三步：撈出田螺用(yong)清(qing)水(shui)(shui)淘洗干凈，倒進一(yi)個(ge)盒子里(li)，加(jia)入食用(yong)鹽(yan)和(he)適量清(qing)水(shui)(shui)，蓋上蓋子，一(yi)直(zhi)不停地上下振(zhen)動(dong)，放(fang)置三到五分鐘，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗去(qu)。可以重復這一(yi)步驟，但(dan)是鹽(yan)就(jiu)不要加(jia)了，直(zhi)到是水(shui)(shui)變清(qing)為止。

2、石螺烹制

清洗好的石螺冷水(shui)下鍋水(shui)開煮兩(liang)分鐘；

煮好過冷(leng)水后(hou)清洗幾遍(bian)；

直接(jie)入鍋炒干(gan)水(shui)分(fen)，直到螺肉跟螺殼分(fen)離，盛(sheng)出(chu)備用；

鍋燒(shao)熱加(jia)入豬(zhu)油香(xiang)蔥(cong)(cong)，下(xia)姜蔥(cong)(cong)爆(bao)香(xiang)；

加入干辣椒，倒入酸(suan)筍翻炒(chao)均(jun)勻；

倒(dao)入(ru)香(xiang)(xiang)料(八角，桂皮，香(xiang)(xiang)葉(xie)，陳皮,紫蘇(su)葉(xie))適量，香(xiang)(xiang)料炒(chao)出味，倒(dao)入(ru)石螺，翻(fan)炒(chao)均勻(yun)；

加入(ru)豆瓣醬，豆腐乳，加點高(gao)度白酒；

倒入一(yi)碗(wan)螺(luo)絲湯(tang)，沒有螺(luo)絲湯(tang)的(de)可以用自(zi)來水；

加點雞(ji)精蠔油鹽調(diao)味（收汁前用點生粉勾芡更佳）；

最(zui)后倒入辣椒油即可。

米粉的選擇與浸泡

不是北方(fang)市場(chang)上的(de)那(nei)種河(he)粉(fen)，得用干切粉(fen)，柳州(zhou)特有(you)的(de)圓米(mi)粉(fen)，用水泡(pao)一個(ge)小(xiao)時以上后(hou)待用（通常是用干切粉(fen)在清水中浸泡(pao)軟化之后(hou)再煮）。米(mi)粉(fen)用的(de)是陳年(nian)米(mi)，“越(yue)陳越(yue)好(hao)”，放久的(de)米(mi)失去了油性(xing)，沒有(you)了膠質，加工成(cheng)米(mi)粉(fen)后(hou)，吃起來彈(dan)性(xing)卻很(hen)好(hao)。

50度(du)溫水放入(ru)干(gan)米粉(fen)(fen)，浸泡30分鐘，米粉(fen)(fen)打散(san)再浸泡一個半小時，把(ba)粉(fen)(fen)的溫度(du)洗到跟冷水的水溫一樣。

注意，如果是夏季隔兩小時看下水，如果水溫變暖，馬上換冷水。廣西柳州螺螄粉煮的時候與桂林米粉相(xiang)反，桂(gui)林米粉煮之(zhi)前要用(yong)熱水(shui)先(xian)泡，而螺(luo)螄粉用(yong)的卻是冷水(shui)泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有(you)彈性，所以(yi)掌握這一點很重(zhong)要。

各類小料的制作

1、蘿(luo)卜(bu)干：蘿(luo)卜(bu)干切(qie)丁，放蔥油(you)，炒蘿(luo)卜(bu)丁，炒出香味。

2、木耳：木耳去(qu)根(gen)，切(qie)成絲(si)，放(fang)蔥油(you)倒入(ru)木耳絲(si)，少許辣(la)油(you)，加入(ru)一(yi)勺螺絲(si)湯，加入(ru)少許鹽。

3、酸(suan)豆角：酸(suan)豆角切成(cheng)小段，不用(yong)下油(you)，倒入酸(suan)豆角，把豆角的(de)水分炒干。

4、黃(huang)花(hua)菜(cai)：倒入(ru)少許蔥油，倒入(ru)黃(huang)花(hua)菜(cai)，加入(ru)一勺螺(luo)絲湯，少許辣油，炒熟即可。

5、酸(suan)(suan)筍：酸(suan)(suan)筍切(qie)絲，不放油，把酸(suan)(suan)筍的水汽炒干，加入紅(hong)油，一(yi)勺螺湯，放兩勺糖，把水燜(men)干。

6、腐竹：8八成(cheng)油溫，下(xia)腐竹，炸至(zhi)黃起(qi)泡即可，時間大約(yue)三5秒。

7、花生米：花生盡(jin)量挑選大小均勻，清洗干(gan)凈，濾干(gan)水分，冷油下鍋，小火慢(man)炸(zha)，同時(shi)要不停(ting)攪拌油溫，上來后加入適量的香料，大概10-15分鐘左右。

燙(tang)好米粉淋上(shang)螺(luo)螄高湯，一碗具有辣、爽、鮮、酸、燙(tang)獨特風味的螺(luo)絲粉便制作好了，喜歡吃蔬(shu)菜的朋友們，可(ke)以添加季節性時令蔬(shu)菜。